[식품분석학]조단백 정량 (kjeldahl법)

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목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker :
4. Abstract :
5. Principle :
6. Method :
7. Result :
8. Discussion :
9. Reference :

본문내용

(1) kjeldahl법의 원리
Kijeldal질소 정량법은 다음과 같이 분해, 증류, 중화, 적정의 네단계를 거친다.
1) 분해
시료에 진한 황산과 분해 촉진제를 가해 가열하면 시품성분의 분해가 시작되어 유기물의 탈수탄화와 산화환원반응이 일어나 시료 중의 질소는 암모니아로 되고 분해플라스크 중에 잔존하는 진한 황산과 다음과 같이 반응하여 황산암모늄의 형태로 분해액 중에 포집된다.
함질소화합물 + 진한 H2SO₄ → C(유기물의 탄화)
C + H2SO₄→CO2↑ + SO2↑ + H2↑
2N+3H2→2NH₃(수소가 암모니아의 생성을 촉진)
2NH₃+ H2SO₄ → (NH4)2SO₄
첨가한 분해촉진제는 진한 황산과 다음과 같은 반응을 한다.
K2SO₄+ H2O₄ → KHSO₄
2KHSO₄→ K2SO₄+ H2O + SO₃
그러나 가열, 분해 중에 H2O, SO₄는 구축되어 제거되고, 본 반응은 반복되어 용액은 더욱 진하게 되며 유기물에 대한 작용은 더욱더 격렬하게 된다.
2) 증류
분해액의 일정량에 과잉의 진한 알칼리를 가해 수증기증류를 하면 암모니아가 유리된다.
3) 중화
유출된 암모니아를 일정량의 묽은 황산용액 중에 포집한다.
4) 적정
잔존하는 과잉의 묽은 황산을 농도를 알고 있는 알칼리표준용액으로 적정하여 암모니아와 반응하여 소비된 황산량을 구한다. 소비된 황산량으로부터 암모니아 량을 환산하여 질소량을 구하고 질소-단백질 환산계수를 곱하면 조단백질량이 구해진다.

(2) 조단백질 이란
식품을 구성하는 각 성분 중에서 질소를 함유하고 있는 것은 대부분이 단백질이다. 단백질은 다른 성분과 달리 평균 16%의 질소를 함유하고 있는 것이 특징이다. 따라서 식품 중의 단백질량을 구하는 것은 총질소를 정량하여 그 값에 100/16=6.25를 계수로 곱하여 산출한다. 이 계수를 질소계수(nitrogen cofficient)라고 한다.
이와 같이 질소는 단백질에서 특유의 성분이지만, 질소를 함유하고 있다하여 반드시 단백질이라고는 할 수 없다. 식품 중에는 아미노산, amide화합물, 암모니아화합물, purine염기, creatine 등의 여러 가지 비단백태의 질소화합물이 함유되어 있으며, 이들은 종류에 따라서 그 조성이 다르므로 총질소에 6.25를 곱한 것이 순 단백질 양을 나타내는 것은 아니다.
따라서 이것을 조 단백질(粗蛋白質,crude protein)이라고 한다. 그러나 전 단백질에 대해서 6.25를 질소계수를 사용하는 것이 반드시 정확한 것은 아니다. 최근에는 각국에 있어서 FAQ에서 정해진 질소계수를 사용한다. 순수한 단백질을 정량하려면 시료에 단백질 침전제를 가하여 단백질을 침전시켜 이것을 시료로 한다. 질소의 화학적 정량법은 크게 두가지로 구분할 수 있다.

참고 자료

식품 분석학 실험 이경석 이기영 한 창출판사 39~45p
식품학 실험 수학사 김영주외 3명
최신 식품 분석 신광출판사 박재주