일본음식문화(스시-초밥)

목차

1.일본에서 가장 오래된 스시

2.스시와 간장의 맛있는 관계

3.스시의 기초지식

본문내용

에도의 3대 식문화는 스시, 장어구이, 덴뿌라라고 한다. 모두 서민생활과 꽤 밀착한 가운데 발전한 것들이다. 또한 에도시대 간다에 漁시장이 생겨 당시에 御食文化가 발달할 수밖에 없는 필요한 조건을 만들어준다. 에도의 서민들의 입맛을 지켜온 스시. 이 스시의 어원을 보면 맛이 시다고 해서 酸し라고 한다는 것이 가장 일반적이다. 이러한 스시의 어원은 도쿠가와 시대 중기로 거슬러 올라간다. 이 시대의 유명한 학자의 저서에 스시란 말이 보이는데 이것이 스시의 어원에 대해 현재까지 알려진 최초의 정의이다. 그때까지 일본에서는 스시의 어원에 관해 기록된 문헌이 없었다고 한다. 그후 1719년에 (백과자서)란 책에 스시라는 말의 유래에 대한 자세한 풀이가 나온다. 이 책은 (지)란 자를 표제로 하여 ꡐ스ꡑ란 초, 즉 ꡐ시다ꡑ란 뜻이고 ꡐ시ꡑ란 어조사라고 풀이하면서 생선을 저장할 때 밥과 소금으로 신맛을 냈으며 초밥의 맛이 시기 때문에 스시라고 한다고 설명하고 있다. 또 (지)란 ꡐ藏魚(생선을 저장한다)를 의미하는 것 같다고 기록하고 있다. 이밖에 여러 문헌에도 대부분이 이 설로 기록하고 있다. 일본에서 가장 오랜 전통을 갖고 있는 스시는 고노에(近江)의 후나스시(붕어초밥)이다. 후나스시는 5월초순 경 알을 낳기 위해 얕은 물에 모여드는 붕어를 잡아서 만드는데, 정교한 기술을 필요로 한다. 붕어의 모양이 손상되지 않게 입으로 내장을 꺼내고 잘 씻어서 소금으로 절이고 눌림돌로 눌러 1개월 정도 두었다가 밥과 함께 먹는다. 이것이 천년 전통을 자랑하는 고노에의 후나스시 담그는 법으로 현재의 스시발전에 큰 도움을 주고 있다. 후나스시의 영향을 받아서 지금도 스시업계에서는 만든다고 하지 않고 담근다고 하며, 조리주방을 ꡐ담그는 곳(쯔케바)ꡑ이라고 말하고 있다. 또 동경의 니기리스시(주먹초밥),관서지방의 하꼬스시(상자초밥)와 사바스시(고등어초밥)처럼 다네(재료)와 밥이 서로 맛의 조화를 이룬 스시라야 전통있는 스시로 인정받을 수 있다.

참고 자료

없음