[식품가공학] 응고제의 종류에 따른 두부제조

소개글

응고제의 종류에 따른 두부제조에 관한 실험보고서 입니다..

단백질 응고의 대표적인 실험인 두부제조에 관한 이론적 설명과 결과가 필요하신 분들..

유용하게 사용하시길 바립니다..^^*

목차

1. 제목 : 두부제조
2. 목적
3. 이론
4. 실험재료
5. 실험방법
6. 실험결과 및 고찰
7. 참고문헌

본문내용

▶두부의 정의
대두(대두분 포함, 100%, 단 식염제외)를 원료로 하여 얻은 대두액에
응고제를 가하여 응고시킨 것.

▶ 규격
1) 성상 : 고유의 색택을 가지고 이미·이취가 없어야 한다.
2) 고형분(%) : 12이상
(단, 포장된 두부는 10이상, 연두부·순두부는 6이상, 경두부는 22이상)
3) 조단백질(%) : 40이상(건조물로서)
4) 중금속(㎎/㎏) : 3.0이하

▶ 두부의 종류
순두부 : 물을 제거하지 않고 응고는 되었으나 압착하지 않은 것.
연두부 : 순두부와 경두부의 중간단계의 경도를 가진 것.
경두부 : 응고된 단백질을 압착하여 수분을 제거한 것.

▶ 두부 제조 방법
온비지 방식 : 가열 후 비지와 두유를 분리한다. 일반적으로 많이 쓴다.
생비지 방식 : 가열 안하고 분리 후 두부제조. 시간이 적게 걸린다.

참고 자료

식품공전 (2003 개정판)
http://www.osungfood.co.kr/dubu/dubu.htm
http://www.kchodang.co.kr/study/study.htm