[식품의 갈변] 식품의 갈변

등록일 2002.10.20 한글 (hwp) | 5페이지 | 가격 300원

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 식품의 효소적 갈변
① 기질(효소작용을 받는 물질 substrate)종류
② 효소(동물 및 식물체의 생세포 내에 존재하여 계속적으
로 화학반응을 진행하는 물질)종류
③ 반응 과정
④ 갈변의 조건
⑤ 방지법
2. 식품의 비효소적 갈변
① Maillard reaction (Amino carbonyl 반응)
② Caramelization
③ Ascorbic acid 산화에 의한 갈변
④ Tannin 물질에 의해 갈변

Ⅲ. 결 론

Ⅳ. 참고자료

본문내용

식품의 가공, 저장, 조리과정 중에 고유의 빛깔이 빛이나 열 등에 의해 산화하여 퇴색하거나 변색을 일으키는 경우와 유지의 중합, 당의 caramelization 같이 무색의 식품성분이나 성분 사이에 화학반응을 일으켜 유색물질을 형성하고 더욱 반응이 진행되면서 옅은 황색이나 붉은색을 띠다가 갈변한다. 갈변화는 사과·배·청주·분유·식초·건조어·식용유·양송이 등의 외관과 풍미를 나쁘게 하고 비타민, 아미노산 등을 변화시켜 품질을 저하하는 경우와 홍차·홍삼·비스킷·빵·커피·간장·된장·맥주·위스키 같이 빛깔과 향미에 영향을 주어 식품의 품질을 향상할 수도 있고 또한 apple juice, potato chip 같이 약간의 착색이 바람직한 경우도 있다. 식품의 갈변화를 크게 나누어 보면 효소적 갈변(enzymatic browing)과 비효소적 갈변(non-enzymatic browning)으로 나눌 수 있다.

참고 자료

식품화학. 김동연 외(1997). 영지문화사
식품화학연습. 노봉수(1996). 신광출판사
식품화학. 유종태 외(1990). 수학사
최신식품화학. 이서래(2001). 신광출판사
표준식품화학. 채수규 외(2000). 효인
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