조리의과학_육류

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최초 등록일: 2011.04.26
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소개글

소고기 돼지고기육류의 기능과 조리방법등을 피피티로 정리, 조리의과학 6장 요약정리발표 피피티자료입니다

본문내용

3) 마리네이드 조리
- 건열 조리와 습윤조리의 장점을 혼용한 조리법 (반습 조리 방법)
- 액체로 된 양념을 첨가함으로써 고기를 연하고 부드럽게 굽는 조리
한국의 불고기, 인도의 탄두리 치킨, 동남의의 코코넛밀크에 절인 고기

• 양념에 첨가된 당 – 질감을 부드럽게 만듦, 마이야르 반응에 당 성분을 제공하여 구운 고기의 풍미를 더해줌
• 양념에 첨가된 유지- 고기에 부족한 지방성분보충
• 양념내의 수분 - 고기가 건조하는 것을 막아 촉촉하면서도 건열 조리시의 고기 맛을 느낄 수 있음.

참고 자료

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