가공육의 종류와 특성

소개글

식육학 - 가공육의 종류와 특성 방법들에 관한 자료

목차

1.식육가공의 목표

2. 식육제품의 가공법
(1) 염지
(2) 세절과 혼합
(3) 유화
(4) 건조
(5) 훈연
(6) 가열처리

본문내용

1.식육가공의 목표
① 식육의 생산 초기 단계에서 적절한 온도관리나 처리로써 신선육의 육질을 개선한다.
② 냉장, 가열, 건조 및 소금처리 등으로 신선육의 저장성을 높인다.
③ 식육을 적절히 이화학적으로 처리함으로써 보수력과 결착성 등의 기능성과 육색, 연도 및 풍미 등의 기호성을 향상시킨다.
④ 식육을 가공하여 제품화함으로써 식생활을 보다 윤택하고, 소비자의 다양한 욕구를 충족시킴으로써 높은 부가가치를 창조한다.
⑤식육가공은 포장, 운반, 보관 및 판매등에 걸쳐 유통상의 기능을 향상시킨다.
⑥ 식육제품은 소비자에게 단백질의 섭취기회를 확대하여 국민건강에 기여하는 계기가 된다.
⑦ 식육의 공급 과잉시 식육가공을 통하여 저장성이 있도록 제품화함으로써 그 수급을 조절할 수 있다.

2. 식육제품의 가공법
(1) 염지
① 염지의 유래
소급을 이용하는 염장법은 가장 오래된 식품 저장수단으로써 식육과 같이 부패하기 쉬운 식품의 저장에 이용되어 왔다. 오래전부터 고기를 저장하기 위한 소금의 이용이 곧 초기의 염지법이라고 할 수 있다. 냉장시설이 발달한 오늘날에는 염지가 햄, 베이컨, 소시지 등의 육제품의 풍미를 좋게 하거나 외관을 아름답게 하여 식중독균인 Clostridium botulinum균의 발생을 억제시키는 등의 목적으로 이용하게 됨으로써 오로지 저장수단으로 이용하던 시대에 비한다면 소금의 사용량이 훨씬 감소되었다.

참고 자료

없음