[유학] 발효제품의 미생물

소개글

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목차

1. 발효유제품의 오염
2. 발효유제품의 변패
발효유의 변패
치즈의 변패

본문내용

1. 발효유제품의 오염
발효유제품은 제조 중에 젖산이 생성되어 병원성 미생물과 내산성이 약한 미생물들의 생장이 억제되기 때문에 비발효 유제품보다 더 안전한 제품이며 발효유제품을 매개로 일어나는 전염병 발생은 거의 없다. 그러나 제품 제조과정에 다른 미생물이 오염되거나 culture starter 의 생장을 억제하는 요소들이 오염될 때 최종 유제품 품질이 나빠질수 있다.
첫째, 원료유가 오염되면 다시 환원시킬 수 없는 변화를 가져오기 때문에 원료유의 오염은 주로 착유장에서, 우유가 접촉하는 각종 기구, 우유통 , 착유기, 배관, 냉각탱크 등과 착유자의 불결한 취급, 착유실의 공기 등으로부터 이루어 진다. 이 때 오염되는 박테리아는 colifrm, streptococci, Gram 음성 박테리아, 특히 살균처리에서 사멸되지 않는 micrococci, bacilli, brevibacteria 와 같은 내열성 박테리아 등이다.
둘째, starter culture를 억제하는 중요한 요인에는 항생물질, 소독제, 세척제, bacteriophage 등이 있다. 이들에 의한 culture의 오염으로 starter 생장이 억제되면

참고 자료

없음