[유학] 발효제품의 미생물

등록일 2002.06.20 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 500원

소개글

< 운영자 : 글자포인트 - 16 >

목차

1. 발효유제품의 오염
2. 발효유제품의 변패
발효유의 변패
치즈의 변패

본문내용

1. 발효유제품의 오염
발효유제품은 제조 중에 젖산이 생성되어 병원성 미생물과 내산성이 약한 미생물들의 생장이 억제되기 때문에 비발효 유제품보다 더 안전한 제품이며 발효유제품을 매개로 일어나는 전염병 발생은 거의 없다. 그러나 제품 제조과정에 다른 미생물이 오염되거나 culture starter 의 생장을 억제하는 요소들이 오염될 때 최종 유제품 품질이 나빠질수 있다.
첫째, 원료유가 오염되면 다시 환원시킬 수 없는 변화를 가져오기 때문에 원료유의 오염은 주로 착유장에서, 우유가 접촉하는 각종 기구, 우유통 , 착유기, 배관, 냉각탱크 등과 착유자의 불결한 취급, 착유실의 공기 등으로부터 이루어 진다. 이 때 오염되는 박테리아는 colifrm, streptococci, Gram 음성 박테리아, 특히 살균처리에서 사멸되지 않는 micrococci, bacilli, brevibacteria 와 같은 내열성 박테리아 등이다.
둘째, starter culture를 억제하는 중요한 요인에는 항생물질, 소독제, 세척제, bacteriophage 등이 있다. 이들에 의한 culture의 오염으로 starter 생장이 억제되면
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 발효유제품 4 페이지
    발효유 [ fermented milk ] 포유동물의 젖을 주로 하여 유산균에 의해 발효시켜 만들어진 제품으로 원래는 대개 물소젖과 양젖에 의하여 제조가 되었으며 염소젖, 우유, 말젖, 낙타젖 등도 부분적으로 ..
  • [식품미생물학] 식품미생물 산업 - 조미식품류, 발효유제품, 침채류, 빵, 유기산, 항생물.. 5 페이지
    맥주 - 발효법에 따라 상면발효맥주(10~20도)- Saccharomyces cerevisiae 하면발효맥주(5~10도) - S. calsbergensis(S. ubarum)쓴맛의 성분 -후물론, 루풀론-후물론은 끓이는 과정에..
  • 발효유 시장조사 19 페이지
    요새 같은 경기 침체기에는 기업들이 신제품보다는 수익성이 검증된 장수제품에 주력하는게 일반적이나 최근 음료업체들은 오히려 신제품을 앞다퉈 선보이며 불황기 시장을 공략중-> 불황기의 신제품 출시가 호황기보다 더 효과적일수 있다는..
  • [식품가공] 농축유제품 15 페이지
    1. 정의 우유를 진공상태에서 1/2~ 1/3로 농축시킨 것으로, 어원으로 보면, 원유보다 더 많은 고형분함량을 함유하도록 농축시킨 유제품이라고 할 수 있다. 일반적으로 신선한 원료유의 풍미를 보존하면서 수분을 제거하여 ..
  • 발효유의 영양가치 및 유래와 유제품과의 비교와 영양성분 7 페이지
    ▶ 발효유란? 유산균 발효유(Fermented milk)는 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물유의 젖을 원료로 하여 거기에 유산균과 효모를 접종, 배양하여 발효시켜서 만든 독특한 풍미를 가진 유제품입니다. 이것은 우..
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      최근 본 자료더보기
      추천도서