TBA법에 의한 과산화물의 정량

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TBA법에 의한 과산화물의 정량
TBA가(thiobarbituric acid value)란 유지나 유지식품에 있어 산화시 생성되는 carbonyl화합물 중 malon aldehyde의 량을 나타내는 수치로서 유지의 산패도를 측정하는 척도인데, 특히 육류의 지방질 산패 여부 판정에 이용된다.
불포화 지방산이 산소에 노출되면 지질 과산화가 일어난다 지질 과산화는 free radical에 의해 불포화 지방산의 -CH2-기로부터 수소원자가 탈취됨에 따라 개시된다. 이를 흔히 일으키는 라디칼로는 OH, RO, ROO, H2O등이 있고 O2 그자체로는 그런 능력이 없다.
지질 과산화물의 분해 산물은 다양하며 많은 종류의 Carbonyl화합물을 포함한다. 그 중 대표적인 물질이 MDA로써 TBA 반응을 통해 검출할 수 있다. 생체막은 다량의 불포화 지방산을 포함하고 있다. 따라서 지질 과산화로 인해 지질 분자 구조적 변화가 넓은 범위에 걸처 일어나면 생체막 fluidty와 membrane potential이 감소하고, 이온투과성,세포 소기관 내용물의 노출 등으로 세포 기능의 저하와 세포의 죽음을 초래할 수 있다. 지질 과산화 물과 그것의 분해 산물 중에는 생체에 유해한 성분이 들어 있으며 대식세포 기능 억제, 단백합성 억제, 효소 기능 저하, thrombin과다 생성 등을 유발한다.
과산화 지질의 분해에 의해 생성된 MDA 및 MDA유사 물질은 산성조건에서 두분자의 TBA와 결합한다. 그러면 적색 물질이 생성되는데 이 물질은 비색 정량함으로써 지질 과산화도를 평가 하는 것이다.
TBA는 지방 산화 결과 생기는 malonaldehyde 및 카아보닐 산물과 반응하여 고온에서 발색된다. TBA의 이러한 특성을 이용한 TBA반응은 과산화 지질의 분해에 의하여 생성되는 MDA및 MDA유사물질이 산성조건 하에서 2분자의 thiobarbituric acid와 결합하여 생성되는 적색물질을 비색 정량 함으로써 지질 과산화도를 평가하는 반응이다.

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