채소와 과일의 갈변 방지에 관한 실험

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 이론적 고찰
4. 재료 및 분량
5. 기구 및 기기
6. 실험방법
7. 실험 시 유의사항
8. 실험결과 및 고찰
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
10. 오차발생 가능성
11. 참고문헌

본문내용

1. 실험제목
채소의 과일의 갈변 방지에 관한 실험

2. 실험목적
공기 중에서 쉽게 갈변하는 채소와 과일들의 갈변을 방지할 수 있는 여러 가지 방법들을 확인하고 그 원리를 이해하고자 한다.

3. 이론적 고찰
▶ 과일의 변색 갈변반응 (Browning Reaction)
과일을 자르거나 껍질을 벗기면 색이 변하는데 이것을 갈변반응이라 한다. 이러한 반응 중의 일부는 활성효소를 조직 내에 포함함으로 써 일어나는데, 효소가 열이나 그밖에 다른 요인에 의하여 변성되면 더 이상 갈변은 일어나지 않는다. 그러므로 생복숭아를 벗기면 변색하나 통조림한 복숭아는 변색되지 않는다. 효소 아닌 다른 어떤 원인으로 나타나는 갈변현상을 보면 농축시킨 오렌지주스가 가끔 변색되고 맛 뿐만 아니라 외양에도 좋지 않은 변화가 생기는데 이것은 대부분의 효소가 변성을 일으킬만한 온도 이상에서 가열처리되어 일어난 것이므로 비효소적 변화라고 생각되고 있다.

참고 자료

• 새로운 조리과학, 정현숙․정외숙, 지구문화사, 1998