식품위생학 요약정리

소개글

명료하게 요약정리되어있습니다.

목차

1장 식품위생학 개론
1-1 식품위생학의 개념
1-2 식품위생행정
1-3 식품위생법규

2장 식품의 미생물과 질병
1-1 식품과 미생물
1-2 식품의 부패 및 보존
1-3 경구감염과 기생충
1-4 식품시설의 위생관리
1-5 소독과 멸균
2-1 식중독의 개요
2-2 세균성 식중독

본문내용

1-1 식품과 미생물
1-1-1 생태적 특징
식품은 미생물에게는 하나의 환경 -> 식품특유의 미생물총을 형성 (교대현상이 일어난다)
1-1-2 미생물의 오염
- 식품의 미생물에 의한 오염은 1차오염과 2차오염으로 구분된다.
- 채취전후(신선식품, 원료식품), 제조전후(가공식품)로 구분
1-1-3 식품 중 미생물의 발육
[1] 이화학적 인자
영양, 온도, 수분, 산화환원전위차, pH
(1) 영 양
(2) 온 도
저온균psychrophilic b.: 20℃ 이하에서 증식, 7℃ 이하에서 발육하는 것도 있다.
중온균mesophilic b.: 37℃ 전후가 최적. 일반적인 미생물(병원균)이 이에 속한다.
내열균thermoduric b.: 60℃에서 생존하는 세균
고온균thermophilic b.: 70℃에서 가장 잘 발육하는 균종
(3) 수 분
식품 중의 수분은 결합수와 자유수 형태로 존재, 미생물은 자유수 이용.
수분활성(water activity, Aw)
- 미생물의 생존과 발육에 있어 실제 이용할 수 있는 물의 양을 나타내는 지표
Aw값이 낮은 식품 중의 물은 식품에 강하게 결합되어 있어서 식품 중의 미생물도 이용

할 수 없으며 따라서 미생물도 증식할 수 없다.
미생물의 발육가능한 Aw값은 0.999∼0.62
곰팡이, 효모, 세균의 순으로 저 Aw값에서 발육이 가능하다.
(4) 산화환원전위(Oxidation Reduction Potential, ORP)
- 식품의 ORP는 그 식품특유의 ORP, 대기 중의 산소압, 환경에서 식품에의 산소의 혼입도등에

따라 결정된다.
- ORP가 높은곳(식품의 표층부)에서는 호기성균이 발육
- ORP가 낮은곳(식품의 심층부나 통조림, 병조림 식품)에서는 혐기성균이 발육한다.
통성혐기성균은 표층, 심부 어느 곳에서도 발육하며 합성수지 포장식품에서도 잘
증식한다.

참고 자료

없음