본 연구에서는 첨가물에 의한채소의 색 변화 뿐만 아니라 질감의 변화를 살펴보고 채소의 색과 질감을 살릴 수 있는 적절한 조리 및 처리 방법을 알아보고자 한다. ... 플로보노이드계 색소 중 하나인 안토사이아닌은 채소나 과일의 보라색이나 적색을 나타내는 수용성 색소로 이 또한 pH변화에 민감하게 반응한다. ... 그러나 천연 색소의 경우 오래 저장하거나 가열 등의 조리과정, 가공처리나 조직 파괴, pH의 변화, 산소 접촉 등에 의해 색 변화가 일어날 수 있어 사용이 어렵다는 단점이 있다.
알칼리에 의한 변화는 약한 알칼리 용엑에 클로로필에서 피톨이 제거되며 어두운 청록색을 가진 수용성 클로로필리드가 되며, 콜로로필리드에 알칼리가 작용을 하면 클로로필에서 메탄올이 제거되면서 ... 따라서 조리를 할 때에는 산과 염기에 의한 변화에 대해 잘 생각하면서 조리하는 것이 좋을거 같다는 생각을 하였고 산과 염기에 의한 변화를 잘 알 수 있었던 실험이었다. Ⅳ. ... 냄비 처리군에 해당하는 재료를 넣고 끓인 후 채소를 넣어 5분간 가열 후 데친 채소는 접시에 담고 조리수는 유리컵에 담아 조리수와 채소의 색과 질감을 평가하면 된다.
레몬즙 뿌리는 것) - 가열에 의한 변화 : * 단백질의 변성 * 수용성 물질의 용출 >> 유리 아미노산, 글루탐산 등이 많이 용출 So, 탕을 할 때 물을 많이 넣음. * 수용성 ... * 계속 강하게 저어주면 공기가 들어가 기포(거품)가 형성되는 것 * 케이크나 머랭 등을 만들 때 팽창력과 부드러운 질감 * 기포성은 오보글로블린, 오보뮤신 등의 작용에 의해 나타남 ... 탄력성 증가 - 산에 의한 변화 : 단백질은 산에 의해 근육이 응고하고 단단해짐.
수용성인 이 색소는 산에 안정하고 알칼리나 금속과 반응하면 적색은 자색으로 변하게 된다. 따라서, 적색채소를 조리할 때는 조리수를 소량 가하고 뚜껑을 덮는 것이 바람직하다. ... 카로티노이드 색소는 지용성 이므로 물에 녹지 않아 산 알칼리와 열에 안정하고 조리 과정에서도 색의 변색 없이 안정하다. ... 식물 세포 조직 내에 이미 존재하는 여러 종류 유기산의 제한 방법이 있는데 휘발성 유기산은 조리 시 냄비 뚜껑을 열어 휘발시키고, 비휘발성 유기산은 다량의 조리수를 뚜껑을 열고 끓여
세균 이 옮겨가서 증식 여름 8~9 월 살모넬라 세균성 식중독 관련 음식 및 원인균 우유나 채소 6-9 월에 걸쳐 발생하며 유아와 노인의 치사율이 높아 특히 주의를 요함 잠혈성대장균 ... 2 1 식중독 예방법 병원성대장균 식중독 예방법 예방법 1 생으로 섭취 하는 채소 · 과일은 세척 · 소독 후 사용 * 염소소독 (100ppm, 5 분 침지 ) → 3 회 세척 예방법 ... 병원성대장균 식중독 예방법 예방법 4 조리 및 식사 전 30 초 이상 손씻기 등 개인위생 관리 철저 예방법 6 위생적인 조리기구 관리로 2 차 오염 방지 * 칼 , 도마 구분 사용
조리는 또한 채소와 과일의 조직에 영향을 준다. 채소는 가열하면 확산에 의해 수분이 이동하여 세포 내의 용질이 조리수에 침출되어 채소가 시들게 된다. ... 채소와 과일의 펙틴과 헤미셀룰로오스는 조리에 의해 부드러워지나 리그닌은 조리해도 연해지지 않는다. 셀룰로오스는 알칼리에 의해 분해되어 부드러워지며, 산에 의해서 단단해진다. ... 실험목적 조리 조건에 의한 시금치, 당근, 양파, 적양배추의 색과 질감의 변화를 살펴보고 이를 통해 채소의 색과 질감을 살릴 수 있는 적절한 조리방법을 알아본다. 2.
의한 조직연화도 물이나 NaCl 용액보다 훨씬 적게 일어났으며 가열조리에의한 비타민 C 감소율도 물이나 NaCl 용액 보다 낮아 채소류 가열 시 비타민 C 함량의 손실을 최소화 하고 ... 측정하여 채소류의 조직감 특성을 이용하여 가열에 의한채소류의 절단 강도의 변화를 fig2 에 나타내었다 . 채소류의 조직감 중 경도 변화를 fig3 에 나타내었다 . ... 조직감 분석결과 가열조리시 색변화와 수용성 영양성분 상실이 된다 . 가열조리중 일어나는 것은 펙틴과 관련되어 있다 .
칼 , 도마 조리 후 소독 , 고기 , 채소 등 도마 분리 사용 등 3. ... 채소 , 과일은 깨끗한 물에 씻어 껍질 벗겨 먹기 5. 설사 증상이 있는 경우 조리하지 않기 6. 위생적으로 조리하기 7. ... 오염된 물에 의해 전달되는 질병으로 사람이 병원성 미생물에 오염된 물을 섭취하여 발병한다 .
따라서 클로로필 조리 시 산과의 접촉을 피한다, 소금을 넣어 조리한다, 뚜껑을 열어 조리하여 휘발성 유기산을 증발시킨다, 조리수를 다량 사용하여 비휘발성 유기산을 증발시킨다, 단시간 ... 실험조건별 실험 결과 실험 고찰 안토시안-적양배추 적자색을 띠며 조리과정에서 매우 불안정하며 수용성 색소로 물에 우러난다. 산에는 안정하여 선명한 붉은색을 띤다. ... 식염수>물>식초>중조 따라서 채소를 데치는데 가장 적합한 조건은 식염수에서 데치는 것이다.
조리 시 고려사항 Ⅰ 채소를 조리할 때 나물을 무칠 때 참기름 , 들기름 , 김 , 콩기름 , 들깨가루 , 깨소금이나 호두 , 땅콩 , 잣 등 견과류를 적극적으로 활용 채소를 생으로 ... 대신 깨소금 , 과일주 , 양파즙을 활용하고 다양한 채소를 함께 조리 073 조리 시 고려사항 Ⅰ 생선을 조리할 때 소금 대신 카레가루와 같은 향신료 , 나트륨을 줄인 양념을 첨가하여 ... 학교 급식 나트륨 줄이기의 필요성 001 초 · 중 · 고등학교의 나트륨 줄인 급식의 필요성 Ⅰ 국내 · 외 나트륨 섭취량 비교 3,189 mg 4,027 mg 2,000 mg 일본
-조리 시의 변화 ① 산성 또는 가열에 의한 변화: 대부분 채소에 함유된 유기산은 가열 조리 과정이나 침채류 조리과정에서 용출되어 클로로필을 페오피틴으로 변하게 함. ... 도한 자르거나 갈았을 때의 공기와의 접촉, 기름, 산과 알칼리, 금속 등에 의해서도 영양소가 일부 손실된다. 2) 색소와 조리 시의 변화 채소와 과일에 있는 색소는 지용성 색소로는 ... 알칼리성 식품 → 주된 영양소인 비타민과 무기질에는 수용성인 것이 많아 세척이나 담그기, 데치거나 끓이기 등의 가열조리 시 손실되는 것이 많다.
조리원리 Contents First Second Third Fourth Fifth 당의 조리 시 변화 채소의 조리 시 변화 육류의 조리 시 변화 전분의 조리 시 변화 유지의 조리 시 ... 지방은 첨가되는 지용성 향미물질의 매개체로 작용 자신의 향을 식품에 부여하거나 지방이 녹은 향 화합물을 흡수하기도 함 튀김 시 식품 내부의 단백질은 열에 의해 분해 됨 . ... 수중유적형 유중수적형 First Second Third Fourth Fifth 채소의 조리 시 변화 색소의 변화 클로로필 ( 녹색채소 ) 카로티노이드 플라보노이드계 색소 안토시아닌계
이 색소는 지용성이기 때문에 기름에서 녹지만 물에서는 안전하다. 따라서 물속에서 데치거나 삶는 과정에서는 안정적인 색소이다. 또한 카로티노이드계 색소는 알칼리에 의해 영향을. ... 식물성 식품의 조리 시 변화 채소를 조리할 때에는 보통 흙이나 먼지 등의 이물질을 제거하기 위해 흐르는 물에서 잘 씻는다. ... 조리 시 색소변화를 색에 따라 4가지로 분류해 보았다. 1) 녹색 채소(클로로필계 색소) 녹색 채소의 엽록소는 오래 가열하면 채소 중의 유기산이 녹아 나와서 물이 산성으로 변화하고
조리된 채소는 생채소와는 다른 향미를 가져 다양하게 이용이 가능하다. ① 수용성 물질 채소에 함유되어 있는 수용성 물질로는 수용성 질소, 당, 수용성비타민, 무기질, 맛 성분, 향기 ... 그러나 휘발성 향기 성분이 가열에 의하여 휘발하면 채소의 향기를 저하시킨다. ③ 열에 의하여 파괴되는 물질 (영양소, 텍스쳐 향미) 엽록소는 고열로 장시간 가열하면 파괴되어 녹황색으로 ... 조리 시 일어나는 손실 -채소의 조리 목적 채소의 영양소를 유지하면서 고유의 색, 향미, 식감과 외관을 유지하여 식욕을 자극한다.
삶기 조리수에 의한 탄수화물 소실이 나타남 무기질 K, Fe 가 소실됨 아미노산의 경우 조리과정에 의한 잔존율 변화 거의 X 기름이 조리과정에 들어갔을 경우 , 기름성분에서 유래한 ... 이런 양상이 당근 뿐만 아니라 ‘ 다른 채소에서도 동일하게 적용되는가 ?’ 에 대한 호기심 도 생겼다 . ... 영양소의 종류에 따라 튀기는 방법이 영양소 소실이 가장 많은 것도 있지만 , 지용성 비타민처럼 튀겼을 때 가장 많이 잔존하는 영양소도 있다 .
) : 크로로필계 색소 녹색 잎의 중요 색소인 클로로필은 지용성 색소로 물에 녹지 않지만 산에 의해 페오피틴이라는 물질로 변해 누렇게 된다. ... 의한조리수의 pH 변화 채소의 종류 물로만 가열 식초 첨가 식소다 첨가 시금치 7 4 10 당근 7 4 10 적색양배추 6 5 8 양파 6 4 11 결론 및 고찰 · 시금치(녹색채소 ... 다른 채소에 비해 색변화가 크게 일어나지 않았다. · 적색양배추(적색채소) : 안토시안계 색소 안토시안은 수용성 색소로 산성에서는 붉게 변하게 되고 알칼리와 반응하게 되면 녹색으로
이런 현상은 대부분의 채소에서 공통적으로 나타나는데 채소와 과일의 펙틴과 헤미셀룰로오스는 조리에 의해 부드러워진다. ... 카로티노이드는 지용성이어서 물에는 용해되지 않으나 기름에 용해되기 때문에 네 가지 조건에서 색의 큰 변화는 없었다. ... 이는 알칼리에 의한 클로로필 구조 변화 때문이다.
조리된 식품은 완전히 재가열한다. 적절하게 가열하면 유해한 미생물은 대부분 죽는다. 연구에 의하면 식품을 70℃까지 가열하면 안전하게 식품을 섭취할 수 있다고 한다. ... 식중독 사고를 방지하기 위해서는 조리자는 조리전과 조리과정 중에 손을 반드시 씻고 위생관리를 해야 하며 교차감염이 되지 않도록 육류와 채소를 서로 분리하여 다루며 감염의 우려가 높은 ... 그러므로 생으로 그대로 먹는 것보다 절여서 먹는 것이 잔류농약을 줄이는데 도움이 된다. 1) 채소의 세척 쌈채소로 자주 이용하는 깻잎이나 상추는 5분정도 물에 담갔다가 흐르는 물에
