"갈변 억제방법" 검색결과 121-140 / 667건

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  가공학 - 식빵

  효모는 10℃에서 40℃사이에서 생장하며, 온도의 범위를 넘어가면 생장을 멈추거나, 억제되며 50℃이상의 온도에서는 파괴되므로 적정온도를 유지한 상태에서 섞어주어야한다. ... 첨가되는 다른 재료로써, 지방(버터)은 글루텐 성분의 결속을 방해하여 연한 제품의 형성을 돕고, 설탕은 갈변현상을 통한 색과 향을 주며, 달걀은 제품이 잘 부풀수 있게 도와준다. ... 또한 온도, 반죽의 방법과 첨가되는 다른 재료들은 식빵을 만들기 위한 도우(dough)에 영향을 주어 식빵의 질을 결정해준다.

  리포트 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2019.07.27

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  문제집 보다 저렴한 가격이오니, 많은 이용 부탁드립니다.

  단계 탄산가스가 열을 받아 팽창하여 반죽 전체로 퍼짐으로써 반죽의 부피가 커진다. 2단계 다음의 35%~40%는 표피가 색을 띠기 시작하는 단계 수분의 증발과 함께 캐러멜화 반응과 갈변 ... 기준 : 팽창형태/ 설탕의 함량과 기능/ 밀가루의 종류/ 반죽 상태 (3) 과자의 성질 : 화학적/ 물리적/ 윤활 작용/ 당분 다량 함유/ 박력분 사용/ 글루텐의 생성을 기능한 억제 ... 탄산마그네슘의 혼합물을 1%정도 함유한 것이 좋다. (4) 역할 1) 재료의 맛을 향상->풍미 제공 2) 발효속도를 조절->제빵 작업속도 조절 3) 삼투압 작용->잡균의 번식을 억제

  시험자료 | 109페이지 | 3,000원 | 등록일 2020.07.06 | 수정일 2021.01.12

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  영양사 7장 식품위생

  식품의 초기부패 감별 방법 - 초기부패 : 생균수 10?~10?/1g - 생균수와 대체로 일치 - pH 6.2~6.5 정도가 초기 부패 ? ... 피부암, 폐암, 비중격천공(콧구멍에 구멍 뚫림) 안티몬 도자기나 법랑제품의 용기를 저온에서 소성 시 용출 유독물질 메탄올 체내에서 폼알데하이드, 개미산을 생성하여 독성 아크릴아마이드 갈변반응물질의 ... 자외선 살균 - 미생물의 DNA에 타격을 주어 세포 사멸 - 살균력이 가장 강한 파장 : 2, 강점 / 예방 방법 감염형 살모넬라 동물 장내세균 / 육류, 유제품, 계란 / 급격한

  시험자료 | 8페이지 | 3,000원 | 등록일 2022.02.27

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  생활과화학 1차, 2차 퀴즈 족보 (2016년-2022년)

  . ⑤ 사과 바나나 감자 등을 벗겨 놓았을 때 누렇게 변하는 것은 과일 내부에서 Mailllard 반응이 진행되면 서 갈변 현상이 나타난 것으로 공기 중의 산소와는 관련이 없다. 10 ... 방지해주는데, 이 물질들은 플라스틱이나 화장품 등의 산화방지제로도 사용된다. ④ MSG는 육류에서 미생물이 자라는 것을 막아주는 보존제인데, 특히 치즈에서 곰팡이나 효모가 자라는 것을 억제한다 ... 스티로폼은 주로 어떤 방법으로 공기를 품고있는 상태가 되는가? 답 : 폴리스티렌 용액의 펜테인 용매가 증발하면서 생성된다. 17.

  시험자료 | 24페이지 | 5,000원 | 등록일 2023.04.16 | 수정일 2024.02.06

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  식품기사 필답형 기출 및 해설 (2020년 2회차까지 포함)

  1) 효소적 불활성화로 갈변억제 2) 조직을 연하게 하거나 단단하게 함 3) 부피감소 4) 미생물 살균효과 5) 녹색야채의 유기산을 파괴(변색, 변질방지) 6) 색이 더 선명해짐 3 ... 유효성과 HACCP 시스템의 준수 여부를 확인하기 위하여 적용하는 방법, 절차, 검사 및 기타 평가 행위 10. ... 가스치환법에 사용되는 기체 2가지와 역할 1) CO2 : 과채류의 호흡지연, 미생물 생장 억제 2) O2 : 신선육의 밝은 적색 유지, 혐기적 변패 방지 3) N2 : 식품의 색,

  시험자료 | 58페이지 | 4,500원 | 등록일 2020.09.14

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  5단원 _ 식품과 기생충, 위생동물, 식품첨가물파트_식품기사, 위생직공무원, 위생사 개념 정리본

  산란 - 매개질병 - 소화기계 감염병 : 장티푸스, 파라티푸스, 이질, 콜레라 - 흐흡기계 : 결행, 디프테리아 - 기생충질활 : 회충, 요충, 편충, 촌충 - 구제법 - 환경적 방법 ... 아미노산계 : 페닐알라닌과 아스파르트산으로 生 - 사용기준 : 빵, 시리얼, 특수식 제외 제한 × 스테비올배당체 - 설탕의 200배, 비발효성당, 저칼로리 비착생성 - 발효안되는 곳, 갈변되는 ... 산미료 - 작용 : pH조절, 균증식억제(항균작용), 산화방지제의 synergist - 종류 : 구연산, 주석산, 푸마르산, 푸마르

  시험자료 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2021.01.13 | 수정일 2021.01.28

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  경북대 족보 / <응용생명과학개론> / 중간고사 / 경북대학교

  -혹 형성 : 세포비대에 의해 나타나는 증상 (ex.배추뿌리혹병) -점무늬 증상 : 주로 잎에 점무늬로 나타나며 갈변 -균핵 : 병든 부위에 균사가 조직화된 덩어리인 균핵을 형성 - ... 종자 및 영양체: 진정 종자, 괴경, 유묘 등 -사람 또는 동물: 먼거리 이동, 접촉 등 *병원성과 저항성 식물병원체의 병원성 기주식물의 저항성 *저항성의 개념 -병원체의 작용을 억제하는 ... 검은 마름병(병원균: Erwinia) -사과, 배나무 화상병 *2007~2009년 RSV 대발생(in 우리나라) (RSV=Rice Strlpe Virus: 벼줄무늬잎마름병) -전염방법

  시험자료 | 4페이지 | 3,000원 | 등록일 2023.09.13

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  식품가공저장학 기말고사 정리

  -비효소적 갈변화 반응이나 산화반응 등의 화학적 반응이 거의 일어나지 않는다. -휘발성 향미물질의 손실이 거의 없어 관능적 품질을 최대한 유지할 수 있다. ... -멸균 : 미생물의 영양세포와 포자를 모두 죽이는 것 -살균조건의 결정에는 식품의 pH가 매우 중요하다. pH 4.5 이하에서는 Clostridium botulinum의 생장까지 억제되므로 ... (5)건조식품의 포장과 저장 -건조식품은 포장이나 저장 방법에 크게 영향을 받는다.

  시험자료 | 13페이지 | 2,000원 | 등록일 2019.05.29

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  실험조리 고구마 레포트

  갈변효소 생성과 억제방법을 알고 이를 방지할수 있는 방법을 안다. ◇ 실험재료 감자 20gx5개, 2%소금물, 강판, 비커, 저울 ◇ 실험방법 1. ... 또한 건열 조리보다는 습열 조리를 하면 수분이 날라 가지 않아 조직감이 부드러워 지는 것을 볼 수 있다. ◇ 실험제목 감자 갈변억제방법 ◇ 실험 날짜 3월 31일 ◇ 실험목적 감자의 ... 감자의 갈변억제방법을 실험을 통해 알고 이론에서 배운 내용을 확인 할수 있었다. ◇ 참고문헌 실험조리 변진원 외 4명 저자 지구문화사 실험1 밀가루의 글루텐 함량 1.밀의 품종과 밀가루의

  리포트 | 5페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.05.15 | 수정일 2016.05.16

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  실험조리 고구마 감자 당도 색깔 변화

  실험2 감자갈변억제방법 1.감자의 갈변효소 생성방법과 억제방법에 대하여 알아본다. 껍질을 벗긴 감자를 공기 중에 방치하면 표면에서 갈변이 일어난다. ... 이런 갈변을 기질,효소,산소에 의한 반응으로 갈변억제 방법은 다음과 같이 정리된다. 1. 기질제거 및 효소활성 억제방법 ? 감자를 물에 담가놓아 수용성인 티로신을 제거한다. ? ... 산을 참가하여 효소의 활성을 억제한다. 2. 산화억제방법 ? 물에 담가둠으로써 산소와의 접촉을 막는다. ? 아스코르브산이나 0.25%의 아황산 등 환원성 물질을 첨가한다.

  리포트 | 1페이지 | 1,000원 | 등록일 2016.05.15 | 수정일 2016.05.16

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  식품의 갈변 현상, Maillard Reaction

  효소활성을 소실시키는 가장 간단한 방법은 데치기(blanching)와 같은 열처리 방법인데, catechol oxidase는 70℃ 이상에서는 활성을 잃는다. ... 냉동후 -18℃에 저장하면 갈색화 반응은 거의 억제되나 온도가 상승하면 다시 갈변이 시작되며, 원료 처리나 냉동에 의한 세포 구조가 파괴된 경우에는 더욱 심하게 갈변된다. ... 예를 들면 씨를 뺀 앵두는 통조림통에 넣고 공기 차단 밀봉을 하면 갈변이 억제되며, 냉동 복숭아는 -7℃, 380torr의 부분 진공 조건에서 갈색화 반응이 차단된다.

  리포트 | 11페이지 | 1,000원 | 등록일 2014.01.05

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  식품 갈변반응의 효소적, 비효소적 반응 설명

  효소적 갈변의 억제방법(9가지) 종 류 방 법 및 예 가열처리 효소 불활성화시키는 간단한 방법 과일, 채소를 70℃ 이상에서 가열 2. ... 효소적 갈변의 억제방법(9가지) 종 류 방 법 및 예 5. 효소 및 기질제거 수용성인 경우 물에 담가 침출시켜 갈변억제 탄닌 제거 목적이라면 과즙+젤라틴 = 불용성물질 6. ... 에 의한 갈변반응 작용기전 Tyrosinase 는 └ 구리이온에 촉진 └ 염소이온에 억제 ∴ Tyrosinase 는 수용성 └ 물 속에 담그면 Tyrosinase 가 용출되어 갈변억제

  리포트 | 16페이지 | 2,000원 | 등록일 2013.01.04

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  첨가물에 의한 사과의 갈변억제 비교

  해 본 결과 공기 중 방치한 사과는 5가지 처리방법 중 가장 갈변이 많이 일어났으며 구연산 용액, 설탕물, 소금물, 아스코르빈산 용액 순으로 갈변이 일어났다. 20분 뒤 사과를 관찰 ... 이번 실험에서는 첨가물에 의한 사과의 갈변 억제를 비교해보는 실험을 진행했다. ... 특히 소금과 설탕용액은 산소를 차단함으로서 효소의 활성을 억제 시킨다. 효소의 최적 pH(5.8~6.8)에서 멀게 하면 갈변이 억제된다.

  리포트 | 1페이지 | 1,000원 | 등록일 2019.03.26

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  1) 식품을 조리하는 과정에서 일어나는 비효소적 갈변반응과 효소적 갈변반응으로 구분하여 갈변 원리와 대표적인 식품의 사례를 설명하시오. 2) 마이야르반응이 일어나는 식품의 예를 들어 반응과 관련된 성분과 반응에 의해 생성된 맛과 성분에 대해 설명하시오.

  그렇기 때문에 공기를 차단하거나 산소를 제거하게 되면 갈변 현상을 억제할 수 있다. 마지막 방법은 기질을 억제하거나 변환하는 방법이다. ... 그렇기 때문에 사람들은 효소에 의한 갈변 현상을 억제하는 방법을 찾아서 사람들이 조절하려고 한다. ... 효소적 갈변 현상이 잘 나타나는 pH가 존재한다. 그러므로 최적의 pH를 조절하는 과정을 통해서 효소가 불활성화되도록해서 효소적 갈변 현상을 억제하는 방법이 첫 번째 방법이다.

  리포트 | 6페이지 | 2,000원 | 등록일 2018.09.19 | 수정일 2018.09.22

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  한식조리기능사 필기요약 - 5일만 공부하면 80점 취득 가능!

  1. 공중 보건의 정의질병을 예방하고 생명을 연장하며 육체적, 정신적 효율을 증진시키는 기술과 과학2. 세계 보건 기구(WTO)의 정의건강이란 단순한 질병이나 허약의 부재상태만을 의미하는 것이 아니고, 육체적, 정신적, 사회적으로 모두 완전한 상태이다.3. 공중 보건의..

  시험자료 | 9페이지 | 2,000원 | 등록일 2021.09.14

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  계명대 조리와 식품 기말고사 족보

  방법을 몇 가지 동시에 쓰면 한가지 방법을 이용하는 것보다 갈변 억제에 매우 효과적 +위의 방법은 약품을 첨가하지 않고 갈변을 억제하는 방법이지만 완벽하게 갈변이 억제되지 않는다. ... 갈변현상[간장] -카라멜 반응: 당류를 가열하면 가수분해되고 탈수되어 갈색을 띠는 현상 3.과일의 효소적 갈변 현상 억제방법 1>산소제거: 밀폐용기 또는 진공포장 2>항산화제의 사용 ... -식초 물에 담가 두기---효소는 강산에 의해 불활성화되어 촉매 작용을 하지 못함 -진공 포장---산소 접촉 억제 -황산화제 첨가 (비타민 C)-- 산화반응 억제 +위의 갈변 억제

  시험자료 | 26페이지 | 2,500원 | 등록일 2018.11.20 | 수정일 2023.08.21

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  사과 건조 제품 제조 및 품질특성조사

  , 이를 이용하여 적절한 갈변방지제로 효소적 갈변을 억제한 뒤 수분함량을 조절하여 비효소적 갈변 또한 조절할 수 있을 것이라고 생각된다. ... 본 실험에서는 아황산과 구연산으로 침지한 시료가 갈변이 억제된 것으로 볼 때, 아황산에서 강한 환원력을 가지고 있는 황이 폴리페놀 산화효소를 구성하는 구리와 결합하여 효소의 작용을 ... 색도 측정 시 백색도(L* 값)가 증가하고 적색도(a* 값)가 감소할수록 갈변이 억제되고 외관이 밝아지는 것이라고 해석할 수 있는데(5), Table 1에 나타난 결과에서는 구연산으로

  리포트 | 5페이지 | 1,500원 | 등록일 2018.05.25

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  식품의 효소적 갈변반응

  최적조건의 변동 억제 방법2 산소의 제거 기질 제거 및 변화 Ascorbic acid 첨가 붕산 및 붕산염 갈변반응의 억제 억제 방법3 아황산 가스 아황산염 SH 화합물 주석 이온 ... 효소에 의해 반응이 진행됨 효소적 갈변반응 효소적 갈변의 원인 Polyphenoloxidase 효소적 갈변의 원인 적색 Tyrosinase 억제 방법1 효소작용의 억제 효소의 불활성화 ... 갈변반응의 종류 본론 효소적 갈변반응의 원인 Polyphenoloxidase에 의한 갈변 Tyrosinase에 의한 갈변 효소적 갈변반응의 억제방법 요약 내용 요약 및 정리 가공 식품의

  리포트 | 16페이지 | 1,000원 | 등록일 2010.05.11

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  갈변 현상

  아황산가스 처리법은 이들 식품들의 건조 또는 저장 중의 갈변을 억제하기 위해서 아황산가스를 노출 흡수시켜주는 방법이다. ... 갈변현상 억제하기ⅰ 물, 소금물, 설탕물, 레몬즙에 넣은 사과 모두 갈변현상이 거의 일어나지 않았다. -설탕물과 소금물은 산소의 용해를 방해하여 산화현상을 억제한다. ... 예를 들면, 파인애플에 함유된 어떤 SH화합물은 파인애플의 갈변을 크게 억제하여 준다.

  리포트 | 12페이지 | 2,500원 | 등록일 2010.06.05

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  갈변현상(Browning Reaction)

  ★ 종류 갈변의 영향 억제방법 온도 10℃상승 → 갈변3-5배 촉진 80℃이상 : 산소유무에 관계없이 같은 정도로 갈변 실온 : 산소가 있을 때 촉진 저온 저장 pH pH3이하 : ... DOPA quinone을 생성하는 본래의 tyrosinase의 작용 DOPA quinone은 더욱 산화되어 DOPA chrome 생성, 중합하여 멜라닌 형성 ★ 효소적 갈변의 억제방법 ... pyrrole, imidazole등 여러 가지 헤테로 고리 질소화합물이 형성되고 궁극적으로 불포화도가 큰 갈색의 색소가 생성된다. ★ Maillard 반응에 영향을 미치는 인자와 억제방법

  리포트 | 7페이지 | 2,000원 | 등록일 2010.03.21 | 수정일 2023.03.21

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