가공학 - 식빵

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 밀가루를 주원료로 하여 효모를 이용한 빵의 제조과정을 이해한다.
2) 밀가루 반죽과 효모의 특성을 이해하며 제빵과 제과 특성을 비교한다.

2. 서론 및 제조원리
◎ 강력분 : 글루텐 함량이 12~16%이며, 경질밀로 만든다. 이 글루텐의 성질은 강한 탄성과 점성을 가지고 있으며, 수분흡착력이 강하다. 따라서 이 밀가루로 만든 반죽은 크게 부풀며, 주로 식빵을 만드는데 사용한다.
◎ 압착 이스트 : 습기가 있는 이스트 생세포를 전분과 함께 압축한 것으로, 쉽게 가스를 생성한다. 이 이스트는 냉장 보관하여야 하며, 당밀, 미네랄, 소금과 암모니아로 된 용액에서 배양하여 분리여과하고, 소량의 전분과 섞어 블록 형태로 만든 것이다.
◎ 발효의 목적
① 반죽의 팽창작용 : 이스트의 호흡작용에 의하여 탄산가스와 알코올이 생성되는데, 이중 탄산가스의 일부가 반죽을 팽창시키는 역할을 한다.
② 향 생성
발효하는 동안 이스트의 작용과 믹싱 중 공기중의 일부 미생물에 의하여 방향성 물질이 생성되어 빵의 특유한 향을 낸다.
③ 반죽의 숙성작용
발효과정 중에서 생기는 산은 글루텐을 강하게 하거나 반죽을 발전시켜 신장성이 좋은 구조를 형성하여 성형할 때 취급을 용이하게 한다.
◎ 가스빼기
① 신선한 공기를 주어 효모의 활동을 왕성하게 한다.
② 반죽의 내부와 외부의 온도를 균일하게 해준다.
③ 과잉의 가스를 빼고 가스를 골고루 반죽 내에 균일하게 분포시킨다.
◎ 식빵의 감별
만들어진 식빵의 완성도 감별은 총 5가지로 이루어진다.
1. 외관 : 고르게 황갈색을 띠며 주름과 거친 금이 없는지를 확인한다.
2. 모양 : 빵을 구우면 위축되지 않고 좌우에 균형이 잘 짜여야 한다.
3. 탄력성 : 손가락으로 눌러도 부드럽고 탄력이 있으며 매끈매끈한 촉감을 갖는 것이어야 한다.
4. 내부조직 : 전체 기포가 치밀하고 균일하여 각 기포사이 막이 얇고 탄력이 있는 것이 좋다. 또한 유백색의 고유한 빛깔을 가지는지 확인해보아야 한다.

참고 자료

베이킹 테크놀러지 : Wulf Doerry 저
간단한 베이킹 - 제빵편 : 김영찬 외 2명
식품조리학 : 장수경 등 4명
과학적 조리 원리의 이해 : 함형만 외 3명
제과/제빵 실기 : 정인창 외 4명