[미생물]미생물의신비 (된장)

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한국의 음식과 멋

바실러스 서브틸러스균
미생물

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본문내용

된장! 된장하면 시골집, 구수한 냄새, 따뜻한 정과 따뜻한 밥 한공기가 생각난다.^^이처럼 우리 민족은 된장이 없으면 고향의 향수를 그리워하며 살아 갈 것이다. 우리 민족은 까마득한 옛날부터 된장을 먹어 왔다고 한다. 왜냐하면 된장의 원료인 콩의 원산지가 우리나라이기 때문이다. 한국에서 언제부터 된장을 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, [삼국사기]를 보면 신라 신문왕이 왕비를 맞을 때 보낸 예물 가운데 장이 포함되어 있었고, 고려 때에는 거란족의 침입으로 고통받는 백성들에게 소금과 된장을 나눠주었다는 기록이 있다. 중국의 위지동이전에 `고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다`.`발해의 명산물은 책성에서 생산되는 된장`이라는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장·간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장·된장을 분리하는 기술이 발달되었던 것으로 추정할 수 있다. 여기서 장양이란 술빚기·장담그기 등 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석된다. 우리 재래식 된장은 100% 콩과 볏짚 끈을 만들어 매단 메주로 발효를 시킨다. 이 바실러스 서브틸러스균은 볏짚을 좋아하므로 볏짚에 균이 많이 있다. 메주에 생긴 이 바실러스 서브틸러스균에 의하여 독특한 우리 된장 맛이나 향기, 항암물질이 생기는 것이다. 메주는 발효과정에서 발암물질인 아프라톡신이 100% 파괴 되며, 메주를 띄울 때 발효과정에서 생기는 갈색의 끈적끈적한 물질 속에 새로운 항암 물질 바실러스 서브틸러스균이 생겨 이에 의하여 강력한 항암효과가 있는 것으로 밝혀 냈다. 장을 담글 때 메주를 잘 씻는 것은 나쁜 곰팡이를 씻어내기 위함이며, 간장독 위에 붉은 고추, 숯을 띄우는 것도 숯에 의하여 아프라톡신의 제거를 돕기 위함이었다. 결국 우리 재래식된장은 우수한 항암식품이다. 우리 나라 조상들의 지혜 정말 대단하다. 현대 과학으로 밝히긴 했지만, 그 당시에 어떻게 콩을 발효해서 이런 된장을 만들어 먹을 생각을 했는지 참으로 우수한 민족이라는 것을 여기서 또 한번 느끼게 되었다. 앞으로 바라는 것이 있다면 이런 우수한 된장의 효능과 맛을 살려 우리 나라 뿐만 아닌 전 세계적인은 건강식품으로 만들어서 어려운 경제에 발판이 되어 조금이나마 어려운 경제를 극복했으면 한다.

참고 자료

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