[식품미생물]물리 화학적인 요인에 의한 미생물의 조절방법

소개글

물리 화학적인 요인에 의한 미생물의 조절의 방법

목차

<1> 미생물의 생육에 미치는 영향인자
<2> 미생물의 생육의 조절과 사멸

본문내용

<2> 미생물의 생육의 조절과 사멸
1. 수분활성도를 이용한 조절
식품은 다양한 수분활성도를 가지고 있다.
과일, 야채, 고기 및 생선과 같은 천연식품의 수분활성도는 대부분 미생물이 잘 생육하는
0.98~0.99 정도이다.
일반적으로 수분활성도가 0.60 이하가 되면 미생물이 생육하기 힘들어 오랜 기간 동안 저
장이 가능하다. 따라서 미생물에 의한 부채를 방지하기 위하여 식품의 수분활성도를 낮추는
것이 중요하다.
수분활성도를 낮추는 방법으로는 소금, 설탕 등의 첨가, 농축 및 건조에 의한 수분의 제거,
냉동 등을 생각할 수 있다.
그러나 식품을 오랜 기간 동안 저장할 경우 저장조건에 따라 수분의 함량이 변하게 된다.
식품을 높은 습도의 환경에서 저장하면 수분을 흡수하여 수분함량이 증가된다. 또한 식품은
미생물의 작용에 의해서 수분의 함량이 변하게 되는 경우도 있다.
호흡작용이 왕성한 미생물의 경우 대사에 의한 발열로 수분의 증발을 촉진하여 수분의 함량
을 감소시키는 경우도 있는 반면 대사과정 중에 형성된 대사수에 의해서 수분이 증가하기도
한다.
1)식품의 건조
일반적으로 세균은 0.90 이라의 수분활성도에서 생육이 정지하나 곰팡이는 비교적 낮은 수분활성에서도 생육한다.
곰팡이 중에서 Aspergillus속과 Penicillium속은 낮은 수분활성도에서도 생육이 가능하며
A. glaucus group 과 같은 곰팡이는 0.70 정도의 수분활성도에서도 생육한다. 그러므로 쌀, 밀가루등 곡류, 건조육 및 인스턴트 식품 등을 제조할 때 수분활성도를 0.70이하가 되게 건조하여야 한다.

참고 자료

(3판)식품미생물학
문운당- 박헌국, 방병호, 소명환, 손흥수, 이재우, 정수현