원부재료위해요소분석[축산물(식육추출가공품)]

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본문내용

대장균
장출혈성대장균
리스테리아모노사이토제네스(Listeria monocytogenes)
살모넬라(Salmonella spp.)
바실러스세레우스
황색포도상구균(Staphylococcus aureus)
크로스트리디움 퍼프린젠스

- 부적절한 원료육 가공공정으로 인한 미생물 오염
- 식육 자체내 유래
- 원료취급자의 위생불량으로 인한 교차오염
- 원료육 운송차량 온도관리 불량으로 인한 미생물 증식 가능

- 입고검사 기준 준수(원료 및 차량 육안검사 등)
- 협력업체 점검 및 협력업체 작업자 위생교육 관리 확인
- 수입육(신고필증),국내육(도축증명서)수령
- 원료 가공업체 HACCP지정서 수령
- 원료육삶기(가열)공정[CCP-1B]모니터링 관리 준수

연질성이물(머리카락)
연질성이물(먼지)
연질성이물(해충)
금속성 경질이물(톱날)
금속성경질이물(제조설비부품)

- 원료 가공업체 개인위생불량 및 작업장 환경 위생불량으로 인한 혼입
- 제조시설설비, 작업도구 관리 소홀로 인한 혼입

- 입고검사 기준 준수(원료 및 운송차량 위생상태 육안점검 : 원료검수일지)
- 협력업체 점검 및 협력업체 작업자 위생교육 관리 확인
- 금속검출[CCP-4P]모니터링 관리 준수

참고 자료

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