외식FC-개점준비 및 위생관리 매뉴얼[FC운영매뉴얼]

소개글

외식 프랜차이즈 가맹점 운영매뉴얼 중
개점준비 매뉴얼, 위생관리 매뉴얼 부분

목차

1. 개점준비
1) 주방/ 홀 –일일 매뉴얼
2) 오픈 전 주방/ 홀 영업 준비 세부과정
3) 주방/ 홀 마감체크

2. 위생 관리
1) 개인위생
2) 식품위생
3) 식자재 관리
4) 안전한 식품조리를 위한 원칙

본문내용

1) 주방/ 홀- 일일 매뉴얼(Simple)
Am 9:00~11:00 (점심판매)
Pm 4:00~5:00 (개점 전)(피크타임 전 작업)

주방 준비항목
- 기계 점검 및 식자재 검수
- 위생체크
- 점심메뉴 영업 준비 작업
- 주방 작업대 위 준비체크

홀 준비 항목
- 홀 청소 및 화장실 위생점검
- 서비스 품목 보충과 정돈
- 서비스용 설비 체크
- POS 개점 및 현금시재등록
- 테이블 기본셋팅
- 직원 용모단장 체크
- 간판 ON

피크타임 작업
[메뉴조리 및 점검사항]
▷ 상품의 제공 속도 체크
▷ 적량을 기준대로 담고 있는지
체크
▷ 조리장 내 청결상태
▷ 원재료 점검

[주로 접객 서비스 진행]
▷ 원활한 접객 주문 작업: 배달주문,
매장서비스
▷ 상품의 제공 속도 체크(특히, 배달
주문 시)
▷ 정확한 계산서 작성 및 포스 운영
▷ 배달 및 손님 배웅
▷ 테이블의 리셋트

Pm 12:30~am 1:00 마감 시 작업
▷ 피크타임의 보완사항 체크
▷ 냉동•냉장고 체크
▷ 위생상태 점검
▷ 식자재 검수 및 발주 목록체크
▷ 기계류 및 가스 점검 등 사후
처리 최종점검
▷ 청소 및 정리 정돈
▷ 익일 사입 소모품 체크
▷ 익일 예약 현황 체크
▷ 포스 마감
▷ 안전 점검

적요
▷ 상황에 따라서는 시간의 과부족이 생깁니다. 그 시간대로 작업 내에
가능한 것은 전후의 시간대에 행합니다. (또한 직원간의 업무인계는 잊
지 않습니다)
▷ 퇴근 전 다음날 직원의 근무시간을 반드시 확인하여 다시 한번 체크
합니다.

참고 자료

외식업체 프랜차이즈와 비프랜차이즈의 사업성과 비교, 한국외식산업연구원 정기연구보고서, 2016년 6월 30일, 한외연 제1601-3호, 한국외식산업연구원, 한국외식업중앙회
한국형 상생프랜차이즈시스템 인증과 동반성과공유제 모델 도입방안 연구, 2017년 11월, 세종대학교 산한협력단,
국내 프랜차이즈 내•외부 환경 분석, 2016년, 월간하나금융
소상공인 프랜차이즈 가맹점 실태조사 결과보고서, 2016년, 리서치 랩
외식업 가맹점와 비가맹점 사업성 비교, 2015년, 외식산업연구원
고객만족(CS)서비스 매뉴얼, 2007년 5월, 한국프로그램보호위원회
고객감동매뉴얼(안), 2009년 6월, 기획조정실 행정관리담당관
소비자중심경영(CCM)운영매뉴얼, 2015년 8월 12일, 서울시설공단
업종별 점포운영 매뉴얼, 2009년 12월, 중소기업청, 소상공인진흥원
위생교육교재(일반음식점영업자, 2020년2월, 한국외식업중앙회
소상공인 마당(https://www.sbiz.or.kr)
전국소상공인지원센터(https://www.semas.or.kr)
서울지방중소벤처기업청(https://www.mss.go.kr/site/seoul)
중소기업 성공 길잡이 기업마당http://www.bizinfo.go.kr/cmm/main/mainPage.do
프랜차이즈 식품업체 위생관리 매뉴얼, 발간등록번호[1471000-000265-01], 식품의약품안전청
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