실험조리 - 수비드

목차

1. 목적(objects)
2. 서론 및 실험원리
3. 실험재료
4. 실험과정
5. 결과 및 고찰
6. 참고문헌

본문내용

1. 목적(objects)
1) 일상적으로 사용되는 여러 가지 식품에 대하여 폐기되는 부분의 양을 알아본다. 폐기 율은 단체급실무에서 식재료 구입량 결정에 필요하므로 식품의 폐기율 및 구입량 계산 법을 알아두는 것이 편리하다.
2) 육류를 조리할 때 이용하는 roasting 조리법과 sous-vide조리법의 차이를 비교하여 이들 조리법의 특성을 이해한다. sous-vide 조리법은 최적온도 조리법으로 단백질의 변성온도를 이해하여 최상의 질감을 제공할수 있다.

2. 서론 및 실험원리
☞ 서론
실험을 함에 있어 사용되는 재료들을 이용하여, 원래의 무게와 손질 후 무게, 즉 실제 사용가능한 무게와의 차이를 이용하고, 이에 대한 비율로써 가식부(사용가능 부분), 폐기율(사용 불가능 부분)을 이해하고, 실제 측정해보도록 한다. 이를 통하여 식자재의 용도와 실제 사용량을 고려하여 구입량을 결정할 수 있으므로 간단하지만 중요한 과정임을 인식한다.
수비드는 불어로 진공을 뜻하는 단어로써 식재료를 진공팩에 넣어 55도 이상 80도 이하의 온도에 맞추어진 수비드 머신에서 짧게는 몇분에서 길게는 48시간 동안 일정한 온도를 유지한 물 속에서 은은히 익히는 방법이다. 프랑스에서 유래하여 주로 유럽에서 많이 사용되어온 수비드는 미국을 중심으로 전 세계에 퍼지고 있으며, 식재료 본래의 맛과 영양을 최대화 하기 위해 셰프들이 수많은 실험을 통해 정확한 온도를 유지하고, 시간을 정확히 맞추어야 원하는 맛을 낼 수 있는 분자요리이다. 우리나라의 경우 1990년 초 이와 비슷한 조리 방법을 사용한 적이 있었지만, 수비드 기계없이 일정한 온도를 맞추어야 했으므로 실패의 확률이 클 뿐만아니라, 그 당시 소비자들의 입맛에는 roasting을 이용한 조리가 더욱 맞았기에 큰 호응을 받지못했다. 하지만 최근 차세대 쉐프들에 의한 다양한 방법의 적용을 통하여 새롭게 재조명 받고 있는 수비드 조리에 대하여 알아본다. 육류조리의 일반 조리법인 roasting과 진공포장조리인 sous-vide조리법을 실제로 실험해보며, 그로부터 얻어지는 맛과 향, 경도와 질감에 대한 차이를 알아보고 이에 대하여 논의해 본다.

참고 자료

식품조리 과학 용어 사전 - 한국식품과학회(교문사) p.184
sous-vide조리법을 적용한 소등심에 관한 품질 특성(학사논문)
머니투데이 경제 - 2010. 9. 27(월) / 음식점 주방의 신성장동력 저온진공조리법 수비드