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[외식경영관리 효율화방식과 문제점] 외식경영구조의 현상, 외식경영기법, 외식경영관리상 문제점과 대응방안(외식업, 외식창업, 외식산업)

merida
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최초 등록일
2016.04.14
최종 저작일
2016.04
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목차

I. 경영구조의 현상
1. 노동생산성
2. 원가구성
3. 경영구조상의 특징

II. 경영효율화방식
1. 투자비 최소화기법
2. 경비 최소화기법
3. 객단가 최대화기법
4. 회전율 극대화기법

III. 경영관리상의 문제점과 대응방안
1. 경영관리상의 문제점
1) 경영효율성 부족
2) 식생활의 파행성
3) 표준화 부족과 획일성의 표면화
4) 경영기반 취약
5) 쾌적화와 안전성 미비
6) 근대화와 합리화 미구축
2. 경영관리상의 대응방안
1) 경영체질 강화 및 인재양성
2) 경쟁환경의 확보
3) 소비자에 대한 배려

참고문헌

본문내용

I. 경영구조의 현상
1) 노동생산성
종업원 1인당 매출액으로 나타나는 노동생산성은 일반적으로 점포면적별 ․ 투자규모별 ․ 업태별 등 큰 기업일수록 생산성이 향상되고 이익규모가 커지는 것은 아니다. 근래의 외식업체는 규모의 경제시현을 모토로 경영관리를 하고 있다. 특히 매뉴얼과 시스템 구축으로 종업원을 최소화하는 추세이며, 파트타임을 확대하여 고정성 인건비를 줄이면서 1인 다역의 능률과 효과를 기대하면서 추진하고 있다.

2) 원가구성
업종 및 업태별 차이는 있으나 음식점의 원가구성은 직 ․ 간접재료비가 35-40%, 인건비 15-30%, 수도광열비 2-5%로 매출액대비 52-75%를 차지하고 있다. 선진국에 있어서 인건비의 경우 셀프 서비스인 패스트푸드는 낮고, 테이블 서비스인 패밀리레스토랑은 높은 편이다.
대체로 패밀리레스토랑은 주방에서 직접 조리하거나 센트럴 키친을 이용하고 있는 이유는 패스트푸드에 비해 원가율이 높기 때문에 업태특성이나 경제성을 높이기 위해 센트럴 키친을 활용하고 있는 것이다. 이러한 업태에 비하면 패스트푸드는 상품을 조립하는 경우가 많아 원가율이 상대적으로 높게 나타나는 경향도 우리나라에서는 업체에 따라 나타나고 있다. 때문에 원가율을 낮추기 위해서는 대량구매에 의한 구매의 경제성 제고와 생력화가 요구되며, 수도광열비에 대한 에너지 절약대책이 필요하고, 인건비 절감을 위한 시스템화도 중요하다고 볼 수 있다.

3) 경영구조상의 특징
음식점의 출점입지는 번화가나 유동인구 밀집지역에 출점하는 고지가입지형 산업특징 때문에 지가 등에 대한 경영대응이 필수적이다. 주방면적을 최소화하고 객석을 최대화하는 데 중점을 두고 있지만, 주방의 협소화는 비능률적인 작업과 음식제공 속도저하에 큰 영향을 미치게 된다. 한편 외식산업은 타산업에 비해 다음과 같은 경영구조상의 속성을 가지고 있다.
첫째, 매출액대비 인건비율이 높고, 대기업 ․ 중소기업을 막론하고 극히 노동집약적이다.
둘째, 자기자본비율이 높고 종업원 1인당 유형 고정자산이 낮다.

참고 자료

외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

자료후기(1)

merida
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