감자튀김 제조 시 아크릴아마이드 함량을 저감화하기 위한 방법론

소개글

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1. 원재료의 보관 조건에 따른 아크릴아마이드 저감화 방법
2. 전처리 과정을 통한 아크릴아마이드 저감화 방법
3. 가공조건의 제어에 따른 아크릴아마이드 저감화 방법

Ⅲ. 결론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

2002년 4월, 스웨덴 식품 규격청(Swedish National Food Administration)으로부터 특정 식품을 고온에서 조리 시 발암 의심 물질인 아크릴아마이드가 생성된다는 사실이 처음으로 보고되었다. 이후 미국과 영국, 독일 등 여러 나라에서도 동일한 분석 결과를 발표하면서 식품 섭취를 통한 아크릴아마이드의 잠재적 위해 가능성이 제기되어 왔다. 아크릴아마이드(Acrylamide, CAS No. 79-06-1)는 본래 백색·무취의 결정성 고체로 접합체의 도료나 폐수 처리제, 섬유 및 제지의 강화제 등 다양한 산업 분야에서 광범위하게 이용되는 화학물질이다. 그러나 고탄수화물 식품 원료를 120℃ 이상의 고온에서 조리·가공 시 식품 내에서 자연적으로 생성된다는 사실이 알려지면서 그 위해성에 관한 우려가 꾸준히 야기되고 있다.
아크릴아마이드의 지속적인 노출에 의한 인체 위해성에 관해서는 역학 연구 및 동물 실험으로부터 운동장애, 감각 이상 및 Hb-adduct 수치 증가 등의 부작용을 수반하는 신경독성이 나타남을 확인하였다. 또한 사람에 대한 역학 자료는 부족하나 동물실험에서 암을 유발한다는 연구 결과를 바탕으로 세계보건기구(WHO)의 국제암연구소 (IARC)에서는 아크릴아마이드를 ‘2A군 발암물질로 분류하고 있다. 이에 따라 각국에서는 식이조사 및 저감화 정책을 시행하고 식품 내 아크릴아마이드의 허용량을 지
정하는 등 식생활의 안전성 확보를 위해 아크릴아마이드의 식이 노출량을 제한하고 있다.
식품 내 아크릴아마이드의 주요 생성 메커니즘은 환원성 있는 당류와 아스파라긴의 Maillard 반응이다. Maillard 반응은 식품을 가열 조리 시 색, 향미 및 영양가의 변화를 유발하며, 이 반응에서 유리된 아스파라긴의 아미노기(-NH2)는 카보닐기(-CO)의 존재 하에 Schiff‘s base를 생성한다.

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