통일형 벼 품종을 이용한 파보일드미의 이화학적 특성

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 18권 / 4호
ㆍ저자명 : 유재수, 김현순, 이점호, 이미자, 하기용

목차

Abstract
서 론
재료 및 방법
시험재료
파보일드미 제조
형태적 특성 조사
취반 후 고형분 함량
경도 측정
환원당 함량
색도
팽윤력과 용해도
통계처리
결과 및 고찰
정미 특성 비교
경도 및 고형분 함량 비교
환원당 및 색도 비교
용해도 및 팽윤력 비교
요 약
감사의 글
References

한국어 초록

다수성 통일형 및 자포니카형 벼 품종을 이용하여 파보일드미 제조 후 이화학적 특성을 비교 연구함으로써 파보일드미 이용 확대를 위한 기초자료로 활용하고자 실험을수행하였다. 모든 품종들의 쌀알의 길이와 폭은 원료미보다 파보일드미에서 짧아지는 경향을 나타냈고, 도정수율은원료미의 경우 보람찬벼가 95.8%로 가장 높고 파보일링후 모든 품종에서 2.9~4.6% 범위로 증가되었다. 경도는 원료미의 경우 통일형이 223~245N 범위로 자포니카인 보람찬 보다 높았고, 파보일링 후 모든 품종에서 1.7~1.9배 증가되어 저장성 향상이 기대된다. 고형분 함량은 자포니카형 보다 통일형 품종에서 낮았고, 파보일링 후 33~37% 감소되었으며, 환원당 함량은 파보일링 후 모든 품종에서 증가되었고 색도와 부의 상관을 나타냈다. 용해도와 팽윤력은 원료미의 경우 상온(25oC)보다 75oC에서 모두 높았고,파보일드미의 경우 높은 온도(75oC)에서 각각 감소 및 증가되어 가열을 이용한 가공제품 제조 시 영양분 손실이 적고, 형태유지가 지속되어 상품가치를 높일 수 있다고 판단되었다.

영어 초록

This study was carried out to investigate the physicochemical properties of parboiled rice using high-yield Tongiltype Dasan, Hanarem2, Saegyejinmi and Japonica type Boramchan cultivars. The length and width of rice in all cul-tivars tend to be shortened in parboiled rice. The milling yield shows that Boramchan scored the highest at 99.7%and the others increased in the range of 2.9~4.6% after parboiling. The range of hardness in the raw milled riceshowed that the Tongil type was higher with a 223-245N range than the Japonica type Boramchan. An increase inthe storage capabilities is expected in the all cultivars after parboiling with 1.7~1.9 times their hardness. The Tongiltype shows a lower tendency in the solid content than the Japonica type and was reduced by 33 to 37% after par-boiling. The reducing sugar content shows an increase in all cultivars after parboiling and also resulted in the neg-ative correlation in colorimetric values. In solubility and swelling power, raw milled rice scored higher in the hightemperature (75oC) than in normal temperatures (25oC) and parboiled rice showed decreased solubility and theincreased swelling power in the higher temperature (75oC). It is expected to increase production value by producingprocessed products with less nutritional loss and better shape preservation.

참고 자료

없음