[2022 위생사 합격] 위생사 필기3과목 요점정리

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목차

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본문내용

1. 식품위생의 개념
가. 식품위생 일반
1) 식품 위해요소
내인성
:식품 자체 함유
자연독 동물성 복어독. 패류독. 시구아테라독
식물성 버섯독. 시안배당체. 식물성 알칼로이드
생리작용 성분 식이성 알레르겐, 항비타민 물질, 항효소성 물질
외인성
:외부로부터 혼입
생물학적 식중독균, 경구감염병, 곰팡이독, 기생충
화학적 방사성 물질, 유해첨가물, 잔류농약, 포장재. 용기 용출물
유기성
식품 제조. 가공. 저장. 운반 과정 중 생성.
섭취 후 체내 생성 물질
벤조피렌. 아크릴 아마이드. 나이트로사민

나. 식품의 보관 방법 및 감별 방법
1) 물리적 처리법
가) 냉동.냉장법
(1) 자기소화 지연. 미생물 증식 저지. 변질 지연. 식품 신선도 단기간 유지 목족
(2) 보관법
(가) 냉동실: 육류, 건조한 김
(나) 냉장실 상단: 육류 어육류
(다) 냉장실 중간: 유지가공품
(라) 냉장실 하단: 과일, 채소류
나) 가열살균법
분류 저온 살균법 고온단시간살균법 고온살균법 초고온순간살균법
가열 방법 63-65C, 30분 72-75C, 15-20초 100C 이상 130-150C, 0.5-5초
식품 우유, 과즙, 맥주, 청주 등 우유, 과즙 등 통조림 우유
다) 탈수건조법 라) 자외선 조사 마) 방사선 조사 바) 밀봉법
2) 화학적 처리법
가) 염장법_10% 나) 당장법_50% 다) 산저장법(pH조절) 라) 화학물질첨가: (1) 방부제 (2) 산화방지제
다. 식품의 변질
1) 변질
가) 부패: 미생물의 번식으로 단백질이 분해되어 아민, 암모니아, 악취 등이 발생하는 현상
나) 변패: 탄수화물, 지방 등이 미생물에 의해 변질되는 현상
다) 산패: 지방의 산화로 알데하이드, 케톤, 알코올 등이 생성되는 현상
라) 발효: 탄수화물이 산소가 없는 상태에서 분해
마) 유지의 자동산화: 상온에서 산소가 존재하면 자연스럽게 나타나는 현상
2) 부패의 판정(초기부패)
가) 생물학적 검사: 식품 1ml 당 10^(7)-10^(8)/ 안전: 10^(5)
나) 화학적 검사
(1) 휘발성 염기질소(VBN): 단백질 식품 신선도 저하+amine. NH3 생성
(2) TMA(트리메틸아민): 어패류
(3) 히스타민: 히스티딘의 탈탄산작용->히스타민으로 축적
(4) K값: 어패류 초기 변화 조사

참고 자료

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