조리원리-우유와 유제품: 우유의 성분과 조직, 우유의 가공, 우유의 조리,

소개글

"조리원리-우유와 유제품: 우유의 성분과 조직, 우유의 가공, 우유의 조리,"에 대한 내용입니다.

목차

1. 우유의 성분과 조직
1) 우유의 성분
2) 우유의 조직

2. 우유의 가공

3. 우유의 조리
1) 우유의 가열에 의한 변화
2) 탈취작용
3) 겔 강도 증가
4) 유제품

본문내용

1. 우유의 성분과 조직
1) 우유의 성분

(1) 단백질
유청
➀ α-락트알부민, β-락토글로불린, 유당, 무기질, 수용성 단백질, 비타민
➁ 산, 레닌에 응고X
➂ 65℃ 이상의 가열에 의해 응고 → 가열시 피막 형성, 냄비 밑바닥 침전물
➃ 유화제, 젤형성제, 거품형성제 등으로 사용
➄ 식품 + 우유 단백질 → 텍스처, 입안 촉감, 보수성, 풍미↑
⑥ 효소 – 알칼린포스파타아제
- 프로테이즈 = 열에 비교적 안정
- 라이페이즈 = 유지방 분해 → 유리지방산 : 이취미

커드
➀ 카제인 : 80%
➁ 정상적인 PH(6.6) → ca + p + 카제인 = 칼슘포스포 카제네이트
+ - ⤷안정한 콜로이드 형태인 미셀 이룸
- 소수성 → ds- 카제인, β카제인 : 내부
- 친수성 → k카제인 : 외부
➂ 열에 안정 → 응고x

참고 자료

과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리- 교문사