식품가공저장학 핵심요약정리

소개글

식품영양학과 식품가공저장학 핵심요약정리입니다.
필자가 시험기간에 중요한 것만 외우기 위해 전공책을 바탕으로 손수 정리한 자료입니다.

목차

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본문내용

[제1편 총론]
제 1장 서론
1-1. 식품가공·저장의 정의와 목적
-우리나라에서의 식품의 정의
:식품위생법 총칙에서 식품이란 “의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물”이라고 규정
-FAO/WHO에서의 식품의 정의
: “인간이 섭취할 수 있도록 완전 가공 또는 일부 가공한 것 또는 가공하지 않아도 먹을 수 있는 모든 것”
-식품가공 :식품재료를 가공처리하여 물리·화학적 또는 생물학적인 변화를 주어 저장성을 부여하거나 영양가나 기호성, 편의성, 수송성 등을 향상시키기 위하여 식품을 가공·제조하는 것
-식품가공 과정에서 물리적 요인
:세정, 분쇄, 혼합, 분리 등의 공정
-화학적 요인
:농축 및 증류, 유화, 추출, 흡착, 흡수, 식품첨가물의 첨가 등
-생물학적 요인 :미생물, 효소 등
-가공식품(가공학)
:농·임·축·수산물 등 식품원료에 식품첨가물을 가하거나 그 원형을 알아 볼 수 없도록 분쇄·절단 등의 방법으로 변형시키거나 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합하거나 또는 이와 같이 변형시키거나 서로 혼합한 것에 다른 식품이나 식품첨가물을 사용하여 제조·가공·포장한 식품을 말함
-저장학
:식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 않고 원형을 알아 볼 수 있는 정도로 농·임·축·수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗기거나 소금에 절이거나 숙성하거나 가열(성분의 현격한 변화를 유발하는 경우는 제외) 등의 처리과정 중 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 단순 처리한 것은 제외한다고 정의
-식품가공·저장의 목적
:식품에 저장성, 영양가, 기호성, 편의성, 수송성 등을 향상시켜 상품가치를 유지하거나 높이는 것 이외에 농산물의 가격안정, 농한기의 노동력활용, 부산물(좀 시들은 오렌지로 오렌지주스 만듬)의 재가공 등을 활용함으로써 그 목적을 달성
*품질저하의 요인
①미생물 :미생물 증식→독성생성, 이취 발생
②효소 :효소적 갈변(사과), 이취 발생
③화학반응 :악취발생, 산화환원반응, 영양적 손실, 비효소적 갈변

참고 자료

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