김치 종균 배양용 식용 배지 개발 및 이를 이용한 김치 숙성도 제어 방법

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국유산균학회 ㆍ수록지정보 : Current Topic in Lactic Acid Bacteria and Probiotics / 7권 / 2호
ㆍ저자명 : 정창희, 고혜인, 김태운

목차

서 론
재료 및 방법
균주 선별
식용 배지 제조
김치 제조
균수 및 pH 측정
항균 활성 측정
결과 및 고찰
L. lactis 최적 배양을 위한 식용 액체 배지 제조
L. lactis와 Leu. citreum 균주 혼합 배양을 위한 식용 액체배지 제조
김치 발효 속도 조절을 통한 숙성도 맞춤형 김치 제조 기술 개발
요 약
References

한국어 초록

본 연구의 목적은 L. lactis 와 Leu. citreum 균주를 혼합 배양할 수 있는 배지 조성을 개발하여 이를 통해 김치의 발효 속도 조절을 통한 숙성도 맞춤형 김치를 제조하는 것이다. 먼저 김치 육수의 재 료인 북어, 양파, 무, 다시마, 건고추, 건새우, 대파, 건표고 등을 혼합 또는 단일로 하여 육수를 제조한 후, 이들이 L. lactis 증식에 미치는 영향을 알아본 결과, 건새우를 제외한 모든 재료가 증식을 억제하는 결과를 나타내었다. 질소원, 탄소원 및 성장 촉진 인자로 서 tryptone, peptone, yeast extract, lactose, ascorbic acid 등을 이용하였고 pH 완충제로는 potassium citrate를 사용하였 다. L. lactis가 잘 생장하는 M17배지와 균 생장 및 항균활성을 비 교 평가하여 최종적으로 배지 조성은 건새우 육수에 yeast extract 3%, ascorbic acid 0.05%, potassium citrate 1%, lactose 3% 로 하였다(식용 액체배지1). 개발된 식용 액체배지 1에 L. lactis 에 의해 생장 및 증식에 저해를 받지 않고 만니톨 생성능이 우수한 Leu. citreum을 혼합 배양하고자 glucose, maltose, fructose, sucrose 등 여러 가지 탄소원을 달리하여 Leu. citreum의 생육정 도를 살펴본 결과, 0.1-1%의 농도로 maltose 또는 fructose를 첨 가했을 때 선택적으로 잘 증식하였다. 이어서 발효 조절을 통한 숙 성도 맞춤형 김치를 제조하기 위하여 식용배지 1에다 maltose를 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%의 농도로 달리 첨가한 식용배지 2를 제조 하였다. 여기에 L. lactis 와 Leu. citreum을 혼합 배양한 후 김치 에 첨가하여 10℃에서 5일간 발효시킨 결과, 각 김치별로 pH 5.3, pH 4.9, pH 4.7, pH 4.5를 나타내어 각기 숙성도가 다른 특징을 보여주었다. 결론적으로 본 연구에서 개발한 식용 액체 배지를 사 용하여 L. lactis를 배양한 후 그 배양액을 김치에 첨가함으로써 종 균의 활성 및 생장을 극대화시킬 수 있었다. 또한 액체 배지 조성의 조절을 통해 Leu. citreum 균주와의 혼합 배양이 가능하였고, 이를 이용하여 김치 발효 속도 조절을 통한 숙성도 맞춤형 김치를 제조 할 수 있었다.

영어 초록

To control the fermentation rate of kimchi, we studied the composition of an edible medium for co-culturing of mixed starter including Lactococcus lactis WiKim0098 and Leuconostoc citreum WiKim0096. The effect of kimchi broth ingredients such as dried pollack, seaweed, onion, radish, dried red pepper, green onion, dried mushroom, and dried shrimp on the growth of L. lactis WiKim0098 and Leu. citreum WiKim0096 were evaluated. All ingredients except for dried shrimp inhibited the growth of bacteria. By comparing the bacterial growth and antibacterial activity of M17 medium in which L. lactis grows well, the final edible medium composition was determined as yeast 3% extract, 0.05% ascorbic acid, 1% potassium citrate, and 3% lactose in 1% dried shrimp broth (namely, edible medium 1). Subsequently, to mix-culture Leu. citreum with excellent mannitol-producing ability, various carbon sources were added to edible medium 1, and the growth of Leu. citreum was then measured. Leu. citreum grew well at a concentration of 0.1 to 1% of maltose or fructose in a dose-dependent manner. Based on these results, different concentrations of maltose (0.1, 0.2, or 0.3%) were added to the edible medium to control the growth rate of Leu. citreum. Each of these was added to kimchi and fermented at 10°C for 5 days, and the pH was measured. The kimchi added only L. lactis showed a pH of 5.3, while each treatment group showed a tendency to decrease the pH as the maltose concentration increased to pH 4.9, pH 4.7, and pH 4.5. Consequently, the use of the edible liquid medium developed in this study was able to control the ratio of L. lactis WiKim0098 and Leu. citreum WiKim0096 in co-culturing of kimchi starter. Moreover, the fermentation rate of kimchi was controlled by mixing L. lactis and Leu. citreum, resulting in could control the kimchi ripening.

참고 자료

없음