배추 김치 제조 및 숙성 후 품질 조사
djqfhej
- 최초 등록일
- 2019.07.17
- 최종 저작일
- 2018.05
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소개글
배추김치를 제조하여 숙성기간을 달리 한 뒤 품질특성인 염도와 pH, 적정 산도, 조직감 등을 측정한후 이에 관해 작성한 레포트입니다.목차
1. abstract2. 서론
3. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 실험방법
3) 품질 평가
4. 결과 및 고찰
1) 염도 측정
2) pH 측정
3) 적정산도
4) 조직감(Texture)
5. 요약
6. 참고문헌
본문내용
김치는 한국의 대표적인 전통 발효식품이며, 일반적으로 배추를 소금으로 절인 후 다양한 부재료를 첨가하여 제조한다. 따라서 김치 제조 시 사용되는 소금은 배추의 품질과 건강 기능성에 영향을 미치는데, Han 등(1)의 연구에 의하면 정제염으로 담근 김치보다 간수를 제거한 천일염으로 담근 김치가 맛과 항암효과가 뛰어난 것으로 보고되었다. 또한, 김치는 부재료와 젖산균, 그리고 발효 산물 등으로 인해 면역 증강(2,3), 항산화 및 항암(2,4), 혈장 지질 저해 및 항비만(5-7), 정장 작용(8)이 보고되고 있다.우리나라 고유의 독특한 발효식품인 김치는 특이한 자연환경과 조상의 슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되었다. 우리 민족은 농경민족으로서 곡물 위주의 식생활을 영위하면서 채소를 즐겨 먹었다. 우리나라는 기후가 청명하고 산수가 풍요로워 채소가 연할 뿐 아니라 향미도 뛰어나다. 또 계절 변화가 뚜렷하여 다양한 채소를 즐길 수 있었지만, 겨울철에는 채소가 생산되지도 않았고 저장도 어려워 건조 처리나 소금 절임 등 가공에 남다른 기술이 필요하였다. 이처럼 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이려는 방편으로 오랜 시간에 걸쳐 ‘김치’가 만들어지게 되었다. 김치의 재료는 한반도에서 재배하는 채소뿐 아니라 자생하는 산나물, 들나물이 모두 이용되었는데, 채소류를 건조하기는 쉬우나 건조된 상태에서 조리하였을 때 채소 특유의 신선미를 유지하기는 어렵다. 그러나 소금에 절이면 채소가 연해지며 사각사각 씹히는 맛이 있고 오랫동안 저장도 가능해진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소(自家酵素) 작용과 호렴성 세균(戶斂性細菌)의 발효 작용으로 각기 아미노산과 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어난다. 이것이 김치와 젓갈의 저장 및 발효 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 채소의 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효 과정을 하도록 돕는다.
참고 자료
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