경단을 texture의 저하시간 - 전분의노화실험

소개글

경단을 texture의 저하시간에 대한 실험 결과 및 고찰내용.
전분에 대한 노화지연 방법 등..

목차

1. 전분의 노화 실험에 대한 방법
2. 전분노화 지연방법
3. 경단의 texture 저하시간 실험 등..

본문내용

<노화를 최대한 지연시키는데 유용한 방법 – 첨가물, 반죽조건… 등>

1.전분의 종류 : 전분분자의 구조와 Amylose와 Amylopectin의 함량차이로 노화속도가 다른데 옥수수전분, 밀가루전분은 노화 되기 쉽고 감자전분, 타피오카전분은 노화가 잘 안되며 찰옥수수전분은 가장 노화가 되지 않는다.

2.Amylose와 Amylopectin의 함량 : Amylopectin은 가지가 많아 입체장해를 받기 쉬우므로 콜로이드 용액을 만들기 어려워 노화가 서서히 일어난다. 즉, 멥쌀가루로 조리한 것은 탄성이 크며 노화가 빠르고 찹쌀가루로 조리한 것은 점성이 크며 노화가 늦다.

3.온도: 60C 이상에서는 노화가 거의 일어나지 않는데 고온에서는 전분 분자 상호간에 수소결합이 형성되기 힘들다. -20C ~ -30C는 물 분자간의 수소결합이 안정화되며 전분분자의 자유로운 이동이 억제되므로 노화가 잘 일어나지 않는다.

4. 수분함량 : 수분이 적은 건조상태(15% 이하)에서는 전분분자가 교착상태로 고정되어 노화가 일어나지 않는다. 수분함량이 아주 많은 것은 노화가 늦게 일어난다.


5. PH: 노화는 수소결합에 의한 분자회합에 의해 이루어지므로 수소이온의 농도에 영향을 받는다. 다량의 OH이온은 전분의 수화를 촉진시켜 노화를 방지(PH7이상)된다.

참고 자료

* 새로운 조리과학, 지구문화사(1998), 정현숙 외 3인, p69-70
* 조리학, 보성출판사(1994), 김경진, p,18-20, 31-32, 35
* 식품학 및 조리원리, 수학사(2006), p159-162