(식품가공학)두류의 가공, 콩의 특징

저작시기 2007.09 |등록일 2008.01.06 한글파일

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소개글

두류의 가공 및 콩의 특징

본문내용

<1> 콩의 품종 및 특성

1) 콩의 특성
두류란 콩과에 속하는 작물로 콩, 땅콩, 등과 같이 지방이 많고 탄수화물이 적은 것과 팥, 녹두, 완두, 강낭콩 등 지방이 적고 탄수화물이 많은 것으로 분류할 수 있다. 두류는 양질의 단백질과 지방을 풍부하게 함유하고 있어 입식을 주로 하는 아시아 지역에선 꼭 필요한 식품이다. 콩의 부위 중 표피의 무게는 전체 콩 무게의 약 8.3%, 배축은 2.1%, 나머지 90%는 자엽으로 나눠질 수 있다. 콩의 영양분은 주로 자엽에 함유되어 있는데, 단백질 20~45%, 지방질이 18~22%, 탄수화물이 22~29%, 회분 4~5%이다.주요 단백질은 glycinin과 legumelin을 함유 하고 있다. 지방은 대부분이 triglyceride로 구성되어 있고 인지질인 레시친이 달걀보다 많이 들어있다.

2) 콩가루
콩가루는 탈지한 대두박이나 탈지하지 않은 콩을 미세하게 분쇄하여 분말화한 것으로서 일반적으로 압자의 크기가 100mesh체를 통과한 것으로 규정하고 있다. 콩가루에는 단백질이 많이 함유되어 있으나, 글루텐이 함유되어 있지 않다는 점이 밀가루와 구분된다. 콩가루에는 탈지 콩가루, 전지 콩가루, 레시친 또는 콩기름을 첨가한 콩가루로 나뉜다.
(1) 전지 콩가루
전지 콩가루는 콩을 6~8조각으로 조쇄한 다음 표피를 제거 한다. 표피를 제거한 자엽과 배아는 15분 열처리 후 건조하여 마쇄한다.전지 콩가루의 입자크기는 100mesh체를 통과해야 하는데 지방질이 많아 체의 사용은 어렵고 송풍 분리법으로 분리한다.
(2) 탈지 콩가루
탈지 콩가루는 조쇄하고 박편화된 콩에서 지방을 추출하고 남은 탈지 대두박을 탈취 - 건조-마쇄의 과정을 거쳐 제조한 것이다.