계란 삶기 보고서 - 청변현상에 대해서

소개글

계란을 삶은뒤 일어나는 청변현상에 대한 분석

목차

목 적
기구/기기
재 료
실험 방법
실험 결과 및 고찰
삶은 달걀의 관능평가
달걀의 청변 형성 원리
달걀 삶기 실험 후 토론

본문내용

실험 1. 식품의 조리 - 달걀 삶기

목 적: 달걀 삶기 조건을 달리 하였을 때 발생하는 물리화학적 변화를 이해하고 이를 조리에 응용할 수 있는 능력을 기른다.

기구/기기: 냄비, 계량컵, 저울, 가스레인지, 시계, 칼, 흰 접시, 견출지

재 료: 달걀, 소금

실험 방법:
1) 달걀을 각 조별로 4개씩 준비한다.
2) 냄비(대 1개)에 찬물 2 L(잠길 정도)와 달걀 4개를 넣고, 끓기 시작하면 시간을 재어 일정시간이 지나면 다음과 같이 꺼내어 식힌다.
a. 6분간 삶아 건져 찬물에 담가 식힌다.
b. 6분간 삶아 건져 상온에서 식힌다.
c. 12분간 삶아 건져 찬물에 담가 식힌다.
d. 12분간 삶아 건져 상온에서 식힌다.
3) 조심스레 껍질을 벗겨 길이로 반을 잘라 미리 표시해 둔 접시에 담는다.
5) 각 군별로 관능평가를 실시한다. 달걀의 모양, 노른자의 상태(위치, 굳은 정도), 노른자 둘레의 청변 여부, 흰자의 상태(굳은 정도, 조직감), 전체적인 맛 등을 평가한다.

실험 결과 및 고찰:
관능평가 결과를 다음 표에 자세히 기록하고, 결과에 대해 비교 ▪ 고찰한다.

□ 달걀의 청변 형성 원리
달걀을 오래 삶거나 가열 후 삶은 물속에 그대로 방치하면 난황의 표면이 암녹색으로 된다. 그 이유는 황화제일철()의 생성 때문이다. 노른자와 흰자에는 유황()과 철()이 들어있는데, 노른자의 철()과 흰자의 황화수소의 유황()이 합쳐져 황화제일철()이 만들어진다.

참고 자료

없음