젤라틴한천 & 당류

소개글

젤라틴 과 한천 & 당류 에 관한 ppt자료입니다.

목차

<젤라틴과 한천>
1.젤라틴
2.젤라틴 의 특징
3.젤라틴 응고에 영향을 미치는 인자4.젤라틴의 이용
5.젤라틴음식
6.한천의 특징&
한천이용음식
7.한천응고 영향인자
8.젤라틴과 한천의 비교
<당류>
1.당의종류
2.대체감미료의 종류
3.합성감미료와 설탕
4..당의특성
-용해도
-감미도
-융점, 흡습성, 당의가수분해
-당의 갈색화 반응
5.캔디

본문내용

<젤라틴 >
동물의 뼈 껍질을 원료로 한 콜라겐을 가수분해 하여 얻는 동물성단백질.
하지만,필수아미노산의 함량이 적고 생물학적 영양가가 낮은 불완전한 단백질.
형태:분말상, 판상, 입상

조리의 특징
-흡습성이 있어 물에 담그면 흡수.팽윤 한다.
(조리 시 10배 물에 담그면 침지 시간 분말:5분, 판상:20~30분)
-흡수 팽윤 젤라틴을 35~40℃ 로 가열용해 후, 다시 냉각 시키면 겔(gel) 을 형성 저어주면 기포 형성 한다.

젤라틴의 거품형성을 최대화하기위한조건
-더운물에 담근 후 용해되어 온도가 낮아지면 걸쭉한 상태로 되는데 이때 저어 주면 거품을 형성한다.
(농도가 묽을 경우 : 충분한 공기 보유 못하므로 , 시간이 많이 필요
지나치게 굳은 후 부스러져 공기 제대로 보유 못한다. )

참고 자료

없음