한천과 젤라틴의 조리에 관한 조사 및 예비 보고서

소개글

조리 실습시 예비보고서 입니다.
한천과 젤라틴에 관한 조사와 함께 정리되어 있습니다.

목차

한 천
젤라틴
실험 보고서
실험 보고서

본문내용

한 천

- 우뭇가사리와 같은 홍조류를 끓여서 즙액을 내어 냉각시키고 수분을 건조한 것
- 주성분은 복합다당류인 갈락탄으로서 장내에서 소화되지 않는 수용성 식이섬유소
- 물에 불린 후 끓여서 식히면 탄력성 있는 망상구조의 겔(gel)을 형성하는 능력
: 젤리나 양갱 제조
- 한천의 응고되는 조건 : 한천의 농도, 설탕의 농도, 유기산의 존재 등에 따라 달라짐
- 한천 겔(gel)의 특성
① 30℃ 근처로 냉각시킬 때 gel 형성
② 과일즙, 유기산에 의해 분해 -> gel의 강도 저하
③ 우유, 지방 : gel의 강도 저하시킴
.
.
.
.
.
.
표. 한천과 젤라틴 비교

한 천
젤 라 틴
원료

참고 자료

없음