[식품학]해물파전의 헤썹 적용.ppt

소개글

해물파전의 조리공정도에 따른 HACCP 적용을 하기 위해
단계별 위해요소를 분석,모델링을 한 ppt 입니다.

목차

1.조리재료
2.조리시간
3.조리공정도
4.검수작업
5.전처리
6.조리
7.가열조리
8.배식
9.정리
10.미생물분석
11.해물파전의 haccp 모델링

본문내용

=파:
①뿌리에는 흙이 묻어있으므로 전처리 전용 칼과 도마를 이용.
②유효염소농도 100ppm, 5분 침지.
=양파:
①전처리 전용 칼을 사용하며 교차오염이 안되도록 주의.
②유효염소농도 100ppm, 5분 침지한다.
③소독 후 헹굴 때 흐르는 물에 여러 번 씻어서 소독액의 흔적이 없어야한다.
=풋고추:
②유효염소농도 100ppm, 5분 침지한다.
③소독 후 헹굴 때 흐르는 물에 여러 번 씻어서 소독액의 흔적이 없어야한다.
=============================
검수: 물
- 오염시식중독, 세균성이질 집단발병 가능
-수돗물 외의 물은 수질검사 기준에 적합여부 확인 필수
-먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙에 의거 수질검사를 실시
-지하수는 먹는물의 수질기준의 전항목에 대하여 매년 1회이상,
일반세균외 7개항목에 대하여 매분기 1회이상 수질검사를 실시
=============================
가열조리: 해산물의 위해요소
○ 장염 비브리오 Vibrio parahaemolyticus
원인균 :3 ~5% NaCl에서 증식
최적 발육 온도: 30~37℃ pH 7.5~8.0
2~3시간 만에 발병균량에 도달 가능
감염경로 : 오염된 해수→어패류→조리기구 오염→식품에 2차 감염
환자의 분변→손을 거쳐 식품에 오염
발생상황 : 기간-5~11월(주로 7~8월에 발생)
예방법 : 냉장보관,
먹기 전 가열(60℃ 5분 가열시 사멸),
담수세척, 생식 금지, 주방기구 소독

참고 자료

식품구매론 김동숙, 광문각 2004
HACCP의 이해와 적용 이병철, 광문각 2005
아워홈 http://www.ourhome.co.kr
휴코 http://www.hukobio.com
한국 식품환경 연구원 http://www.ekfi.co.kr