[발효식품학]메실주에 대하여/HACCP/ISO90001

소개글

발효식품학 과목을 수강하면서 메실주에 대하여 작성한 레포트임

목차

■과제1(매실주에대해)
매실주란
매실주의 역사
제조과정
첨가물
매실주의 효능
매실에대해

■과제2(HACCP/ISO90001)
HACCP에대해
ISO90001에대해

■과제2(상온/실온)

본문내용

1.매실주란
매실주는 쉽게 말해 매실을 설탕과 함께 소주에 담가 익힌 한국의 과실주이다. 소주에 과실을 담가 일정기간(6개월 정도)이 지난 후 과실을 건져내고 숙성시켜야 좋은 품질의 매실주가 된다.
매실주용 과실은 엑기스용의 청매보다 늦은 과실로 청백색을 띤 것이 알맞다. 너무 일찍 수확한 푸른 과실은 매실주 색깔이 불량하고 쓴맛과 떫은맛이 있으며, 완숙된 과실은 발효가 빠르고 색깔이 고우면서도 쓴맛도 적어 좋지만 혼탁하기 쉽고 신맛이 적어 매실주 본래의 가치는 적다.

1)매실
매실나무는 속, 이아도이속에 속하는 핵과류로서 그 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져 있다. 매실에 대한 기록은 중국의 고서인 "시경"에 처음으로 기재되 있으며, 호북강륙의 전국 묘에서 매실씨가 발견되어 약 3000년 전부터 재배되어 왔음을 알 수 있다. 중국고서(신농본초경)에 의하면 매실은 가장 오래된 과수의 일종으로서 약용으로 사용되어 왔다. 우리 나라에는 약 1500년전에 중국을 거쳐 우리 나라에 들어 왔으며, 우리의 선조들은 오랜 세월을 두고 이 열매를 식용이나 약용으로 애용해 왔다. 일본에서는 매화나무의 과실인 매실을 건강식품이라 하여 매실김치(우메보시), 농축액, 죽, 즙, 술, 차, 산자등 각종의 식품으로 개량되어 오래 전부터 각광을 받고 있다.
매화나무는 이른 봄 잎보다 백색의 편화가 먼저 피고, 열매인 매실은 살구와 비슷한 크기인 12~20g의 구형핵과로 6~7월경에 성숙한다. 품종으로는 백가하, 남고, 고성, 청축 등이 있고, 수분수가 약 20%를 차지하고 있다. 수분수는 화분이 많은 매실나무와 수분율이 좋은 품종으로, 자기수분이 불가능한 품종 등에 수분용으로 재배되고 있고, 수분 수에는 소입남고, 서천, 백옥, 소매 등이 있다 .
매실은 과육부분이 전체의 85%이며 주성분은 탄수화물이고 당분 10%와 다량의 유기산을 함유하고 있다. 유기산은 구연산, 사과산, 주석산, 호박산등으로 구성되어 있는데 특히 구연산의 함량이 다른 과실에 비해 월등히 높아 매실이 건강식품으로 널리 애용되고 있다. 그밖에 카테킨산, 펙틴, 탄닌등을 함유하고 있다.

참고 자료

없음