이지사이언스 미생물 이야기 감상문

목차

1. 발효, 미생물의 힘
2. 자연의 마법사, 곰팡이
3. 느낀점

본문내용

1. 발효, 미생물의 힘
발효과정을 통해 완성되는 음식으로는 김치, 청국장, 요거트, 청어 통조림, 막걸리, 맥주, 와인에 이르기까지 아주 다양하다. 발효란 미생물이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 말하며, 이 과정이 유용하게 사용되는 물질이 되면 발효, 유해한 물질(악취, 질병 등)이 되면 부패라고 한다.
우리나라의 대표 발효식품으로는 각종 채소와 소금, 향신료, 젓갈을 이용한 김치가 있다. 김치를 익히거나 상큼한맛, 감칠맛 등의 맛을 결정짓는 것은 다름 아닌 젖산균(유산균)이다. 배추나 무에 포함된 당분이나 양념 속 설탕은 여러 미생물의 먹이가 되어 미생물이 생장하게 되며, 발효가 시작된다. 하지만 대부분의 미생물은 절임과정에서 사멸되어 염분에 강한 내염성 세균인 젖산균만 남아 김치를 익히게 된다.
20여 종의 김치 젖산균은 숙성 온도에 따라 김치맛을 떨어뜨리는 종류와 감칠맛을 높여주는 종류로 나뉜다. 7°c 이하의 저온에서 숙성하면 탄산가스를 생산해 보편적으로 선호하는 시원하고 톡 쏘는 맛이 강한 류코노스톡균이, 7°c 이상이면 비타민, 효모, 단백질 등이 풍부해 신맛이 강한 락토바실러스균이 잘 자라게 된다.

참고 자료

없음