[원가관리] 식료원가관리

목차

1 식료구매
2 식료검수
3 식료저장
4 식료출고
5 식료재고
6 조리와 분량 관리

본문내용

2-1 식료구매

2-1-1 목 적
◎ 과거의 식료구매 : 서로 다른 식료항목들을 거래하는 납품업자들과 1가지 유형의 상품을 전문적으로 하는 전형적인 납품업자들을 따로 분리하여 거래할 수 있었다.
◎ 마케팅 혁신들로 한 라인의 납품업자의 형태가 변해야 되며, 음식 서비스산업의 변화와 새로운 여러 상품들의 이용이 구매절차를 변화 시키고 있다.
◎ 전통적인 구매절차에 있어서 변화를 발생시키는 요인
① 식료 유통업자들의 라인 확대(냉동식료 저장 가능, 토탈 쇼핑능력 개발, 비식 료 물품·주방과 식기 장비 공급)
② 납품업자들의 더 많은 비 상품 서비스(메뉴기획, 마케팅전략, 컴퓨터 시간분 배, 데이터 처리 등)의 제공
③ 소규모 지역의 유통업자들의 유통 체인 증가와 합병
④ 구매절차를 바꾸게 하는 새로운 상품들
⑤ 다단위 업체들의 중앙조리시설(central kitchen) 또는 매점(commissaries) 운영
⑥ 대부분의 업체들(특히, 패스트푸드점)의 비교적 제한된 메뉴항목의 형태로의 영업
⑦ 유사한 음식 서비스업체들의 공동 구매
⑧ 식품마케팅의 변화(중간 유통시스템 → 업체에 직접 판매)
⑨ 수직적 마케팅 통합(vertical marketing integration)의 유행
⑩ 유통원가의 상승 → 납품업자가 제공할 수 있는 서비스 제한

참고 자료

호텔 & 외식산업 원가관리론