식품공학실험_Modified Atmosphere Packaging

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목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials and Methods
4. Results
5. Discussion
6. Reference

본문내용

1. Abstract
이번 실험은 포장 내 공기 조성, 당도, 중량 감소율, 과피의 색을 지표로 하여 PP와 PE 중 어느 것이 MAP에 더 적합한지를 알아보는 것을 목적으로 한다. 15*20*0.05mm의 PP와 PE안에 방울토마토를 넣고 무게, 필름 종류를 적고 5℃에 보관한다. 3, 7, 10, 14일마다 꺼내어 O2/CO2 analyzer로 포장 내 기체조성을, 전자 저울로 중량 감소율을, 당도계로 당도를, hunter 색차계로 과피의 색을 측정하였다. 실험 결과 O2(%)는 PP에서 16.8%, PE에서 4.6%, CO2(%)는 PP에서 6.1%, PE에서 1.0%였다. 방울토마토의 중량감소율은 PP에서는 0.43%이고 PE에서는 0.54였고, 방울토마토의 당도는 PP에서 6.17 Brix°, PE에서는 6.63 Brix°를 보이며 0일차의 6.73 Brix°에 비해 모두 감소하였다. 방울토마토의 색도를 나타내는 a값은 PP에서 -0.35, PE에서 -0.61였다. 고찰에서 PP와 PE에서 보관한 토마토의 호흡율을 비교한 결과 최적의 조건에서의 호흡율과 197.1%의 오차를 보인 PE보다 15.8%의 오차를 보인 PP가 이번 실험에 사용한 토마토의 MAP에 적합한 소재라는 판단을 할 수 있었다.

2. Introduction
식품은 가공과 저장과정에서 수분, 수소이온 농도, 온도, 산소, 효소, 미생물, 해충 등에 의해 품질이 저하된다(Chang, 2015). 이러한 품질저하를 막고 식품을 저장하기 위해서는 식품의 특성을 이해하고 그에 맞는 저장방법을 설정해야 한다. 이번 실험에서 이용한 토마토와 같이 농산물은 계절적인 특성을 갖는 원료로서 안정적인 공급과 우수한 품질을 유지할 필요가 있다. 특히 농산물은 수확 후부터 저장과정에서 호흡, 증산, 효소 작용 등에 의해 변질 및 부패가 진행되어 상품가치와 소비자 기호에 큰 영향을 주기 때문에 이를 억제하고 최소화하기 위한 저장방법이 필요하다(Lee and Oh, 2011). 식품의 저장은 건조, 냉동, 가열, 삼투압, 포장, 훈연, 방사선 등의 원리를 이용한다. 토마토와 같은 농산물, 특히 청과물의 저장은 상온저장, 저온저장, 냉동저장, C. A. 저장 등의 방법들이 주로 이용된다.

참고 자료

Chang, H. G., 2015. The Technology of Food Processing and Preservation(3rd edition). Life Science Publishing Co., 1-26.
Lee, K. H. & Oh, M. H., 2011. New AGRICULTURAL FOOD PROCESSING. SHDBOOKS, 12-14.
Lee, S. K., 2013. New Food Processing & Storage Technology. SHDBOOKS, 54-60.
Schaich, K. M., 2013. Challenges in Analyzing Lipid Oxidation. AOCS Press. 61.
식품과학기술대사전(네이버지식백과). MAP. https://terms.naver.com/entry.naver?docId=295484&cid=60262&categoryId=60262.(2022-06-14/00:37:24).