콩(대두)에서 발효 전 후의 영양학적 성분 변화와 발효 콩에서 발견할 수 있는 유효 성분

목차

1. 발효의 정의

2. 발효 전 콩의 영양학적 성분

3. 발효 후 콩의 영양학적 성분 변화 및 유효 성분
① 바실러스균
② 폴리감마글루탐산
③ 수용성 및 지용성 갈색 색소
④ 비타민 및 미네랄

본문내용

1. 발효의 정의
발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종산물을 만들어내는 현상이며, 좁은 의미로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다. 발효가 되려면 미생물인 효모 등 발효균이 필요하다. 콩을 불린 다음 여기에 각 콩 발효 음식에 맞는 발효균을 접종하여 발효시키는 과정은 이들 미생물이 분비하는 단백질 분해효소를 이용하여 콩 단백질을 분해시킴으로서 분해산물인 아미노산과 펩타이드를 얻어 맛을 내고자 함이다.

2. 발효 전 콩의 영양학적 성분
콩의 주성분은 단백질(30~50%)과 지방(14~24%)으로 식물성 식품 재료 중 단백질이 가장 많이 함유되어있다.

참고 자료

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식안연 외 / 콩 스토리텔링 / 한국콩박물관건립추진위원회 / 2017.04.05
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한국식품과확회 (대두가공이용분과)
한국콩연구회 (콩 정보 및 자료)