[생활속의생화학] 와인의 제조공정

소개글

일상 속에서 생화학이 이용되는 공정 중 와인 제조공정에 관해 조사한 레포트로 좋은 성적을 받았던 과제물 입니다. 와인 제조의 구체적인 공정과 효모의 화학 반응들이 함께 서술되어 있습니다.

목차

1. 와인의 제조공정
1) 제경파쇄
2) 압착
3) 발효
4) 저장 및 숙성
(1) 화이트와인
(2) 레드와인
(3) 로제와인
5) 여과
(1) Sheet Filter
(2) Membrane Filter
6) 병입

2. 효모의 화학 반응

3. 효모의 이용

본문내용

1. 와인의 제조 공정
와인의 종류는 크게 색깔, 제조법, 식사시 용도, 단맛의 정도, 제조 회사 등에 따라 여러 종류로 나뉘며 그 제조 공정도 조금씩 다르지만 보편적인 와인 제조 공정은 다음과 같다.

[ 제경 파쇄 - 압착 - 전발효 - 후발효 - 여과 - 와인 병입 - 포장 ]

(1) 제경 파쇄
포도 줄기를 제거하고, 화이트 와인의 경우에는 포도 껍질과 알맹이를 분리 한다. 양조용 포도는 발효 과정에서 알코올로 전환되는 당도의 함유량이 상당히 중요하다. 여기에 특유의 아로마와 감칠맛을 만들어 내는 산도도 일정수준을 유지 해야 하며 탄닌, 미네랄, 페놀릭 등의 성분 등도 와인의 맛을 좌우한다. 석회석, 자갈, 모래, 진흙, 암반 등이 섞인 척박한 땅에서 자란 포도일수록 좋은 와인을 만들어 내는데 특히, 토양에 포함된 자갈은 오후 동안 태양열을 받아 간직했다가 해가 진 후 이를 발산함으로써 포도의 숙성에 적합하도록 지열을 조정하여 훌륭한 포도를 수확하도록 한다. 충분한 일조량은 좋은 포도를 수확하기 위한 기본 조건이며 포도가 익는 동안은 평균 낮 기온이 평균 25~30℃ 정도로 유지되는 것이 좋다. 수확하기 전1개월 동안 내내 맑고 건조한 날씨가 유지되는 것이 중요하며 만일 수확기에 비가 오면 포도의 당도가 떨어짐은 물론이며 좋은 컬러의 와인 또한 기대할 수가 없다. 공장으로 운반된 포도송이는 줄기가 제거되고 포도알맹이는 과즙을 쉽게 얻을 수 있도록 으깨어진다. 줄기와 주스를 같이 발효시킬 경우 향기가 나빠지고 발효를 방해하는 물질로 인해 발효가 잘 진행되지 않아 미생물 오염의 가능성이 높아진다. 포도알맹이를 으깨는 목적은 압착 과정이 잘 이루어지도록 돕고 동시에 수율을 높이고자 하기 위함이다.
그러나 보졸레 누보의 경우 "carbonic maceration(수확된 포도를 파쇄하지 않고 대신 밀폐된 탱크에 쌓아 놓아 중력에 의해 자연적으로 주스가 발생하게 되며 포도 주위를 이산화탄소로 포화시켜 포도의 맛과 향을 살리면서 발효를 수행하는 독특한 양조기술 중 하나)"을 해야 하므로 양조과정 초기에 파쇄를 하지 않는다.

참고 자료

없음