소스에 관하여

목차

1. 소스의 개념

2. 5대 기본소스
1) 갈색 모체소스 (Demiglace Sauce)
2) 블론드색 모체소스 (Veloute Sauce)
3) 흰색 모체소스 (Bechamel Sauce)
4) 적색 모체소스 (Tomato Sauce)
5) 노란색 모체소스 (Hollandise Sauce)

3. 5대 기본소스 만드는 법
1) 갈색 소스 (Demiglace Sauce)
2) 블론드색 소스 (Veloute Sauce)
3) 흰색 소스 (Bechamel Sauce)
4) 적색 소스 (Tomato Sauce)
5) 노란색 소스 (Hollandise Sauce)

4. 파생소스의 종류
1) 갈색 소스의 파생 소스
2) 블론드색 소스의 파생 소스
3) 흰색 소스의 파생 소스
4) 적색 소스의 파생 소스
5) 노란색 소스의 파생 소스

본문내용

1. 소스의 개념

소스도 요리와 마찬가지로 시대의 흐름에 따라 그 방법과 형태가 많이 변해오고 있으며 또한 계속해서 변회되어지고 있다. 예전의 소스는 냉장시설과 보관시설이 없었을 때 음식의 변질이나 질 낮은 고기의 맛을 감추기 위한 용도로 사용되어 왔으나 현재의 소스의 역할은 미각적, 영양학적, 시각적인 부분에까지 그 범위가 확대되어 가고 있어 소스가 주는 의미는 주 요리를 음식으로서가 아닌 하나의 예술작품으로서 그 가치를 극대화 시켜준다.
소스는 주 요리와 잘 어울려야 한다. 주요리가 어떤 색이냐에 따라 흰색이면 흰색소스를, 갈색이면 갈색소스를 사용하고 있으나 현대는 급변하는 시대의 유행에 따라 기본적인 틀을 깨지 않으면서 최소한의 고정관념을 탈피해서 예술적인 형태로 변화되어지고 있다. 또한 현재 양식당을 주로 찾는 고객은 외국인보다 내국인이 많아 소스 그 자체의 맛에서 내국인의 입맛을 고려해서 계속 변화되어지고 발전되어가고 있는 추세이다. 소스를 만들기에 앞서 선행되어야 하는 것은 좋은 육수와 그 용도에 맞는 식재료를 사용하는 것이다. 또한 표준요리법을 준하여 요리를 해야 그 맛이 우수하다. 소스는 신선한 재료와 다양한 향신료를 사용하고 제철에 맞는 조리방법과 조리시간을 준수하여야만 한다. 이렇듯 소스는 서양요리에 있어서 주 요리 외에 매우 중요한 부분을 차지하고 있으며 조리사의 기본적인 이론과 숙련된 고도의 기술이 잘 조화를 이루어야만 최고의 소스가 완성된다.

2. 5대 기본 소스

소스의 분류는 17세기에 와서부터 프랑스에서 차가운 소스와 더운 소스로 분류되어지기 시작하였다. 그 후 모체소스와 파생소스를 구분하면서 다시 갈색 소스와 흰색소스를 체계화시켜 소스를 만들었다. 모체소스에 어떤 재료를 첨가하여 변화되어지는 소스를 파생소스라 한다. 5대 기본소스는 색으로 구분되어지는 소스이다.

참고 자료

없음