<식품영양학과 조리원리>두부제조 실험레포트(A+맞은 레포트입니다)

소개글

조리원리 책을 참고해서 직접 공들여쓴 레포트입니다.

목차

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본문내용

이번 실험에서는 콩과 응고제를 이용하여 두부가 되는 것을 관찰했다. 우리 조에서 만든 두부는 시중에서 파는 두부와 같이 완벽하지는 않지만 고소한 맛은 적고 조금 시큼한 맛이나는 두부가 되었다. 또 7점 척도를 이용하여 단단한 정도를 판단하였는데 6점이 나왔을 정도로 단단한 편이었다. 이러한 결과가 나타난 이유는 대두를 충분히 불려 마쇄기로 갈아 물에 담그면 단백질인 글리시닌과 레규멜린의 약 90%가 용출된다. 글리시닌은 열에는 안정하지만 산이나 금속염에는 불안정하여 응고, 침전된다. 따라서 산을 첨가하여 글리시닌의 등전점인 pH 4~5로 맞추면 대부분 침전하게 된다.

참고 자료

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