시료에 따른 경단제조 찹쌀가루, 멥쌀가루

목차

1. 실험 날짜
2. 실험 목적
3. 실험 시료
4. 실험 기구 및 기기
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 결론 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

실험 목적
경단을 만들 때 찹쌀가루와 멥쌀가루의 첨가량 및 반죽할 때의 수온에 따른 질감의 차이를 확인한다.

실험 시료
찹쌀가루 300g, 멥쌀가루 300g
(쌀가루는 쌀을 하룻밤 불린 후 빻아서 준비 한다.)

실험 기구 및 기기 : 반죽용 볼, 냄비, 체, 온도계

실험방법
1. 조건에 맞게 찹쌀가루와 멥쌀가루를 계량한 후, 뜨거운 또는 찬물을 넣는다.
2. 시료를 젓가락으로 저어 섞고 물이 골고루 섞이면 치대어 반죽한다.
3. 지름 1,5cm 정도의 경단을 빚는다.

결론 및 고찰
전분에 물을 가하여 가열하면 열에너지에 의해서 전분의 규칙적인 미셀 구조가 느슨해져서 물이 침투해 들어다 팽윤하게 된다. 한층 더 가열을 계속하면 미셀 구조는 파괴되고 전분 입자들의 콜로이드 용액이 형성 되면서 점도가 상승된다.

참고 자료

조리원리 개정판/ 교문사/ 이혜수, 조영 1992년 01월 01일
조리과학/ 파워북/ 황자영 외 4명 2009년 8월 15일