[조리과학실험] 유지 조리 특성 - 제조방법에 따른 마요네즈 성질 비교

소개글

[조리과학실험] 유지 조리 특성 - 제조방법에 따른 마요네즈 성질 비교에 관한 실험보고서입니다.

목차

Ⅰ. Abstract

Ⅱ. 서론

Ⅲ. 재료 및 방법
1. 재료 및 기구
2. 실험방법

Ⅳ. 결과 및 고찰

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

Ⅱ. 서론

과일은 식물의 씨방과 그 주변 조직이 발달하여 생긴 열매로서, 아름다운 색과 향기로운 냄새, 새콤달콤한 맛, 풍부한 과즙, 부드럽거나 아삭아삭한 질감 등으로 인해 오래전부터 식용으로 선호되어 온 식품이며, 수분, 당분, 유기산, 무기질, 비타민, 섬유소외에도 피토케미칼(phytochemical)을 비롯한 여러 가지 특수 성분을 함유하고 있다.
특히, 과일에는 복합다당류의 일종인 펙틴질이 식물의 껍질과 조직 내에 다량 함유되어 있으며, 세포와 세포 사이를 연결해주고 과일의 구조를 형성하는 역할을 한다. 펙틴은 갈락투론산이 α-1,4이 연결된 중합체로, 펙틴 분자 중의 메틸에스테르(-COOCH3)의 함량 즉, 메톡실기(-OCH3)에 따라 고메톡실펙틴(메톡실기 7% 이상), 저메톡실펙틴(메톡실기 7% 이하)으로 나뉜다. 자연계에 존재하는 대부분의 펙틴은 고메톡실펙틴이며, 젤 형성에 다가양이온이 필요한 저메톡실펙틴과 달리, 고메톡실펙틴의 경우에는 당과 산이 적당량 존재하게 되면 잼이나 젤리, 마멀레이드 등과 같은 펙틴 젤을 만들 수 있다.

참고 자료

고성희 외 3인, 『한국음식 조리 및 스타일링』, 서울:성신여대출판부, 2009, p.143.
안명수, 『식품과 조리과학 실험서』, 서울:신광출판사, 2007, pp.121~123.
안명수,『식품과 조리원리』, 서울:신광출판사, 2007, pp.178~179.
윤계순 외 7인,『새로 쓴 식품학 및 조리원리』, 서울:수학사, 2014, p.315.