고추장 제조 결과레포트 A+

목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Reagent & Equipment
6. Method
7. Result
8. Discussion
9. Reference

본문내용

Theme : 고추장 제조

Purpose
- 고추장의 발효원리를 이해하며, 실습을 통해 체득할 수 있다.
- 고추장의 특성을 알 수 있다.

Reagent & Equipment
- 1L PET용기, 저울, 볼, 스푼, 온도계, 메주가루, 소금, 맥아가루 또는 물, 고춧가루, 조청, 찹쌀가루 등

Method 일반적 제조공정
맥아마쇄(가루)345g (또는 물 450ml) → 혼합/정치 → 맥아즙 여과 → 찹쌀 분쇄 → 찹쌀가루 100g 첨가 → 당화(60℃*60min) → 여과 → 메주가루 100g → 고춧가루 185g → 조청 또는 물엿 310g → 혼합 → 소금 100g → 혼합 → 발효 및 숙성(장독 또는 PET통 등)

실험 방법
① 소금물을 제조한다. (물 345ml + 소금 100g)
② 소금물에 메주가루, 고춧가루, 조청을 넣는다.
③ 기호에 따라 찹쌀가루를 넣어준다.
④ 잘 섞어준 후 용기에 옮겨 담는다.

Discussion
이번 실험은 대표적인 전통식품 중 고추장의 제조에 대해 알아보았다. 고추장은 간장, 된장과 함께 우리 고유의 발효 식품으로, 양조 과정 중 전분의 가수분해로 생긴 단맛과 콩 단백 아미노산에서 유래되는 감칠맛, 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화를 이룬 복합 조미료이자 기호 식품으로 재래식 고추장의 원료는 메줏가루, 고춧가루, 곡물가루, 소금이다.
찹쌀가루를 반죽하여 쪄서 메줏가루를 섞어 당화되어 묽어지면 고춧가루를 섞고 소금으로 간을 맞추어 숙성시킨다. 지방에 따라 찹쌀 대신 멥쌀, 밀, 보리로 담그기도 하는 등 지방, 가정마다 각기 다른 고추장 제법들이 있다.

참고 자료

전통 고추장의 맛성분/ 신동화 외 4명 / 한국식품과학회지/ 1996년 126권 1호 p152-156
고추장 메주와 고추 품종별 고추장의 발효특성 비교 / 김문숙 외3명/ 한국식품과학회지/ 1998년 141권 4호 p924-933