[식품가공학및실습] caramel 제조 실습

소개글

"[식품가공학및실습] caramel 제조 실습"에 대한 내용입니다.

목차

1. 이론 및 원리
2. 실습목표
3. 실험 재료 및 실습 방법
4. 실험 결과
5. 고찰

본문내용

1. 이론 및 원리

이번 실험은 Caramel을 직접 제조해보고 각각의 재료배합을 달리한 Caramel의 차이를 비교해 보는 것이다. Caramel의 실험 재료로는 설탕, 물엿, 버터, 우유, 소금, 카카오매스, 온도등을 다르게하여 Caramel을 제조하는 실험이다.
Caramel이란 1) 「설탕을 녹여 끓인 것으로, 가열로 인해 갈색을 띤다. 150℃ 이상으로 가열하면 설탕 시럽은 색이 변하며 차츰 단맛이 없어지게 되고 처음에는 약하게 타는 냄새가 나기 시작하다가 점점 그 강도가 강해진다. 어느 시점을 넘어가게 되면 타서 쓴맛이 나 먹을 수 없는 상태에 이르게 된다. 캐러멜을 사용하는 용도에 따라 시럽을 끓일 때 온도를 잘 체크하고 정확한 시점에 가열을 멈추어야 원하는 결과물을 얻을 수 있다.」
2) 「Caramel은 저온(110°c ~ 130°c) 로 가열하는 소프트캔디로 소프트캔디의 종류에는 폰당, 캐러멜, 누가 등과 같이 비교적 저온에서 설탕 등을 녹여 시럽 형태로 만들어 성형한다. 캐러멜의 제조 공정으로는 재료 -> 용해 -> 혼합 -> 농축 -> 혼합(버터, 향료) -> 냉각 -> 압연 -> 절단 -> 포장 -> 제품 과정순을 거친다」
이때 캐러멜화 반응이라 하는데, 캐러멜화 반응이란 쉽게 말해 당이 고온에서 분해되고 산화되면서 향기와 독특한 맛을 내는 갈색의 작은 분자를 생성하는 것을 말한다. 「설탕용액을 고온에서 가열하면 수분은 줄어들고 가수분해가 일어나게 되는데, 설탕용액의 경우 130°c 이상으로 가열하면 전화가 일어나는데 이과정에서 포도당과 과당이 생성되며 점도가 생긴다.
160 ~ 190°c 가 되면 독특한 향이 나며 담황색에서 갈색으로 변하게 되는데 이를 카라멜화반응이라고 한다. 카라멜화반응의 특징으로는 당의 정제도가 낮을수록 빨리 일어나며, 알칼리에서 더 빨리 잘 일어나며 Ph 2.3 ~ 3.0 일 때 일어나기 어렵고, Ph 6.5 ~ 8.2가 가장 최적의 조건이다

참고 자료

https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=5740019&cid=48180&categoryId=48258
캐러멜이란?
실무를 위한 식품가공저장학 / 노봉수, 김석신, 장판식 / 258pg
https://cafe.naver.com/chefyscotty/5534