급식경영학 식품영양학과전공 요점정리

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목차

Chapter 1. 급식경영 개론
Chapter 2. 급식조직 시스템
Chapter 3. 경영이론의 발전과정 및 기능
Chapter 4. 경영 계획
Chapter 5. 경영 조직
Chapter 6. 경영 통제 및 피드백

본문내용

01 우리나라 급식산업의 성장
- 88‘ 서울 올림픽을 기점으로 80년대 후반부터 산업으로 발전하기 시작했음
- 30년 정도의 짧은 역사, 주요 대기업의 시장점유율이 30%
급식산업(foodservice industry)
: 가정 외의 장소에서 상업성 및 비상업성 목적으로 고객에게 음식을 제공하는 외식, 단체급식을 포괄하는 업체들로 구성된 산업

- 급식경영(급식경영관리) : 급식 시스템의 운영을 위해 투입되는 자원을 효율적, 효과적으로 관리하는 활동(특수경영)
→ 급식경영이 일반경영과 분리되어질 수 있는 정당성의 기초
: 수요가 충분하고, 차별화된 상품이며, 서비스를 함께 다루는 복합적인 성격.

02 외식산업의 발전배경
- 환대산업
: 호텔, 레스토랑, 단체급식을 포괄하여 고객에게 정성으로 서비스를 제공하는 사업체들로 구성된 산업(급식산업, 카지노, 레저, 관광, 호텔 등이 포함)
* 케이터링 산업
: 급식시설이 없는 장소에 계약에 의해 음식을 제공해주는 급식 업체들로 구성된 산업을 지칭(국내에서는 위탁급식업체를 지칭)
*컨세션(concession)
: 공공시설, 레저시설, 문화시설, 공항, 기처역 등 특수한 목적
으로 방문한 고객들을 대상으로 특정시설 내에서 식음료 서비스를 제공하는 영업형태(다중이용 시설 안에서 식음료 매장운영)
→ 장점 ➀일반외식업에 비해 임차료(관리비, 인건비) 저렴 ➁일정기간 운영권 보장 및 자율 운영 ➂유동인구 많은 보장된 장소의 영업으로 안정적 매출과 수익
확보 용이 ➃해당 브랜드의 인지도 및 가치 증대 등 홍보 효과 상승
* HMR(가정식대체식) 성장추세 : RTE, RTH, RTC

03 급식산업의 분류
급식의 개념)
가정 밖의 일정한 장소(학교, 병원, 사업체, 군대 등)에서 영리를 목적으로 하지 않고(비영리성) 특정 다수인을 대상으로 계속적인 식사를 공급하는 것.
급식의 의의)
- 국민 영양 및 건간 증진에 기여
- 자원의 효율적, 경제적 활용에 기여
- 사회복지에 기여

참고 자료

없음