깍두기 제조 및 숙성 후 품질조사
- 최초 등록일
- 2020.07.17
- 최종 저작일
- 2020.06
- 6페이지/ 한컴오피스
- 가격 1,000원
소개글
숙성 기간을 달리한 깍두기를 각각 제조한 후 품질특성을 조사한 레포트입니다. 많은 참조 바랍니다.
목차
1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 실험방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약
6. 참고문헌
본문내용
무는 십자화과에 속하는 채소로 우리나라에서는 배추 다음으로 많이 재배, 소비되는 채소이며, 생 무로 섭취되기보다는 주로 깍두기와 같은 무김치 및 김치의 속 재료로 소비되고 있다(1). 깍두기는 배추김치와는 다른 무 고유의 특유한 향미와 시원하고 맵싸한 맛의 독특함으로 오랫동안 꾸준히 애용되고 있는 우리나라 대표적인 부식중 하나이다(1).
김치는 배추, 무 등의 싱싱한 채소를 소금에 절이고 각종 양념을 첨가하여 일정 기간 발효시켜 생성된 유기산의 신선미와 채소 특유의 텍스처 및 각종 양념 첨가에 따른 향미가 조화를 이룬 세계에서 유래가 없는 한국 고유의 발효 식품이다(2). 김치는 당과 지방함량이 낮은 저열량 식품이며, 발효 중 생성된 유기산과 유산균이 풍부하고 식이섬유소, 비타민 C, 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질들로 인해 빈혈 예방, 항산화 효과, 항암 효과가 있는 것으로 알려져 있다(3). 김치의 미생물로는 젖산 세균이 주 발효균으로 알려져 있어 젖산 발효식품으로 분류할 수 있다(2).
김치의 숙성 중 젖산 발효에 의해 산 함량이 증가하기 때문에 pH는 김치의 숙성정도를 알 수 있는 지표로 사용된다(5). 염도는 김치 특유의 향미를 부여하고, 김치 저장의 효과적인 염 농도는 3%라고 보고되었다(5). 환원당은 분해되어 김치 특유의 맛과 향미를 갖게 하여 김치 숙성 정도를 평가하는데 사용될 수 있다(5). 식품산업에서 가장 중요한 대상은 소비자 이므로 관능평가를 통해 소비자의 마음을 알아보는 과정은 매우 필요한 과정 중 하나이다(6).색도는 김치의 숙성 정도에 따라 달라진다(5).
따라서 본 실험에서는 맛과 건강기능성을 갖는 깍두기의 제조 방법을 이해하였고, 제조 7일차 깍두기와 제조 1일차 깍두기의 pH, 환원당, 염도, 색도, 관능평가를 측정해 차이를 비교해보았다.
참고 자료
Kim GH. Optimization of minimally processed white radish for kkakttugi preparation. Korean journal of food and cookery science. 15(6): 633-638 (1999)
Kim SG, Kim JT, Eun JB. Food processing technology. Hyangmunsa. 189-192 (2019)
Woo SM, Jeong YJ. Changes in the quality of korean cabbage kimchi added with germinated brown rice extract powder during fermentation. Korean journal of food science and technology. 38(5): 648-654 (2006)
Gu KH, Kang GO, Kim WJ. Some quality changes during fermentation of kimchi. Korean journal of food science and technology. 20(4): 476-482 (1988)
Chun JY. Erochemical and microbiological characteristics changes and sensuality tests according to fermentation temperature and storage period of old kimchi. Ewha womans university. 89(1): 18-54
Park SH, Lee JH. Correlation between the aging indicators and the sour and comprehensive taste of kimchi. Journal of the korean culinary science society. 21(1): 103-109 (2005)