건염법과 액염법

목차

1. 염지

2. 염지의 효과 및 목적

3. 염지의 방법
1) 건염법
2) 액염법

본문내용

▲염지
원료육에 식염, 육색 고정제, 염지 촉진제 등의 염지제를 첨가하여 일정기간 담가 놓는 제조공정을 말한다. 식염만에 의한 소금절임과 구별하여 큐어링(curing)이라고 부른다. 제품의 품질의 양부를 결정하는 요인이 많은 관계로 식육가공상 중요하고 필수적인 공정이다.

▲염지의 효과 및 목적
1) 짠맛이 부여된다.
2) 미생물의 증식이 억제되어 보존성이 높아진다.
3) 근원섬유로부터 미오신과 악토미오신이 용출되어 가열 겔의 형성에 의해서 그 망상구조 속에 물이 유지된다. 그 결과, 양호한 결착성과 보수성이 발현한다.
4) 특유의 염지육색을 만들어 준다.
5) 보툴리눔균의 생육이 억제되고, 보툴리누스 중독의 발생을 방지할 수 있다.
6) 염지육 특유의 바람직한 풍미가 조성된다.
7) 지방질의 산화가 억제된다.

참고 자료

없음