서양조리 영어용어정리 A쁠 자료

목차

1.습열조리
2.혼합열조리
3.유지함유 건열조리
4.건열조리

본문내용

기본조리법
1) 습열조리
(1) 브랜칭(Branching; Blanchir)
야채 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 더 익지 않도록 찬물에 헹구는 조리방법이다. 보통 푸른색소를 지닌 야채에 사용되는 조리법으로 색소의 손실, 무기질, 비타민의 손실을 줄일 수 있다.

1.물을 사용한 블랜칭(Blanching in Water)
⦁감자(Potatoes): 끓는 소금물에 감자를 넣고 살짝 익힌다. 건져서 편편한 쟁반에 수건을 깔고 물기를 제거하면서 식힌다.
⦁야채(Vegetables): 끓는 소금물에 야채를 넣었다 빨리 건진다. 비타민, 무기질 색소의 손실을 막을 수 있다.
⦁뼈(Bones): 찬물에 뼈를 넣고 끓인 다음 불순물을 제거한다.
⦁닭(Chicken): 찬물에 닭을 넣고 끓여서 화이트 스톡(White stock)을 얹는다.
⦁고기(Meat): 찬물에 고기를 넣고 끓인다.

2.기름을 사용한 블랜칭(Blanching in Oil)
기름을 이용한 Blanching은 pre-fring 과정과 같다. 생선, 육류, 감자, 야채는 130℃(250℉)에서 처리한 후 식힌다.

(2) 포칭(Poaching; Pocher)
살이 연한 생선을 비롯한 어패류, 달걀요리에 많이 사용되는 조리법으로 식재료가 물에 잠길 정도로 붓고 끓기 직전의 낮은 온도에서 아주 서서히 익힌다. 물이 뜨겁지만 약간 떨리는 정도로 약하게 끓을 때 보다 움직임이 덜한 상태가 되도록 조리한다. 수분이 탈수 되지 않아 식재료 자체의 향미를 간직하고 영양소 파괴를 최소화 하는 웰빙 조리법이다.
⦁생선: 65~80℃에서 Court-bouillon을 이용하여 조리한다.
⦁가금류: 먼저 데침 과정을 거친 다음 화이트 스톡(White stock)으로 포칭(Poaching) 할 수 있다.

(3) 샐로우 포칭(Shallow Poaching; Shallow Poacher)
보통 생선요리에 포도주 같은 주류와 레몬주스 같은 산, 야채, 허브, 물을 넣어 식재료의 반 정도가 잠기게 하여 스팀과 액체의 결합으로 조리하는 방법이다.

참고 자료

없음