식품가공저장학 .스콘.곡류가공

목차

1. 실험제목
2. 실험날짜
3. 실험목표
4. 실험이론
5.실험재료 및 도구
6. 실험방법
7. 실험결과 및 고찰
8. 참고문헌

본문내용

1.실험제목
생크림 스콘 제조

2.실험날짜
2018년

3.실험목표
① 밀가루의 종류를 달리하여 제조한 스콘의 품질 특성을 비교한다.
( 외관, 표면의 갈라짐, 부서짐성, 씹힘성, 기호도 등)

4.실험이론
- 베이커리의 분류
1. 팽창 형태에 따른 분류
① 화학적 팽창: 베이킹파우더같은 화학팽창제에 의존하는 제품으로 레이어 케이크, 케이크 도넛, 비스킷, 쿠키, 와플, 팬케이크, 파운드케이크 등이 있다.

② 효모 팽창: 팽창제품이 효모에 의존하는 발효제품이다. 식빵류, 단과자빵류, 데니시페이스트리, 프렌치브레드, 롤브레드, 번즈, 잉글리시머핀 등이 있다.

③ 물리적 팽창(공기 팽창): 믹싱 중에 함유된 공기에 의한 팽창으로 반죽을 휘저어 거품을 만들면서 공기를 집어넣어 부풀린 제품으로 스펀지케이크, 엔젤 푸드 케이크, 시폰 케이크, 머랭, 거품형 반죽 쿠키 등이 있다.

④ 유지 팽창 : 밀가루 반죽에 유지를 넣어, 밀어 펴기를 하여 굽는 동안 유지층 사이를 증기압으로 부풀린 제품을 말하며 대표적인 제품으로 퍼프 페이스트리 등이 있다.

⑤ 무팽창: 반죽 자체에 아무런 팽창작용을 주지 않고 수증기압의 영향을 받아 조금 부풀린 제품을 말하며 파이껍질, 쿠키 등이 있다.

⑥ 복합형 팽창: 두 가지 이상의 팽창 형태를 병용해서 팽창시키는 방법으로 이스트 팽창 + 화학 팽창, 이스트 팽창 + 공기팽창, 화학 팽창 + 공기 팽창 등의 방법이 있다.

2. 가공 형태에 따른 분류
① 빵류
식빵류:　일반 식빵을 비롯한 롤브레드, 하스브레드 등
과자빵류: 단과자빵이나 스위트롤
페이스트리류: 데니시페이스트리, 파이 등
특수빵류: 특수 재료를 이용한 식빵류, 과자빵류
조리빵류: 샌드의치, 햄버거, 크로켓 등

② 케이크류
양과자류 : 반죽형, 거품형, 시폰형의 서구식 과자
생과자류 : 수분 함량이 높은 케이크, 일본식 과자
페이스트리류 : 퍼프 페이스트리, 각종 파이

참고 자료

식품가공저장학/3판/라이프사이언스/장학길 (117~136p)
권미라(2003)/제과에 적합한 밀가루의 기능성 및 그 분석 방법/
식품과학과 산업/36(4)/18-28
전수정, 미카일영, 권미라(2017)/SRC 방법으로 분석한 국내에서 제분 시판되는 박력 및 중력 밀가루들의 품질특성과 쿠키 제조 적성과의 관계/
부산대학교 식품영양학과/33(4)/443-451