달걀의 응고성과 변색

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 실험재료 및 기구
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 고찰
7. 결론

본문내용

1. 실험제목
달걀의 응고성과 변색

2. 실험목적
달걀의 가열시간에 따른 응고 정도, 변색 정도와 껍질이 벗겨지는 상태를 알아본다.

3. 실험재료 및 기구
달걀 4개, 냄비 1개, 접시 2개, 칼, 타이머

4. 실험방법
① 냄비에 달걀을 넣고 다음 조건에 따라 실험한 후 관찰한다.
A: 달걀을 찬물에 넣고 물이 끓기 시작하면 6분간 가열 →찬물에 담근다.
B: 달걀을 찬물에 넣고 물이 끓기 시작하면 6분간 가열 →실온에 방치한다.
C: 달걀을 찬물에 넣고 물이 끓기 시작하면 12분간 가열 →찬물에 담근다.
D: 달걀을 찬물에 넣고 물이 끓기 시작하면 12분간 가열 →실온에 방치한다.
② 껍질을 벗길 때 상태를 기록한다.
③ 달걀을 반으로 잘라 난백과 난황의 응고상태와 난황 주변의 색을 관찰하여 묘사법으로 기록한다.

< 중 략 >

6. 고찰
달걀은 열에 의하여 응고되는 것은 달걀을 구성하고 있는 단백질의 변성에 의해 일어나는 현상으로 응고란 유동성을 가진 sol 상태가 반고체의 흐르지 않는 젤상으로 되는 것이다.

참고 자료

과학으로 풀어쓴 식품과 조리 원리, 이주희 외 8명, 교문사, p.293~296
한눈에 보이는 실험조리. 오세인 외 6명, 교문사, p.200~201, 214~216